Makanan siap saji tidak boleh menggunakan pengawet, dan masa simpan tidak boleh melebihi satu tahun. Standar nasional untuk makanan siap saji hari ini mengumpulkan masukan.

Hari ini, Komisi Kesehatan Nasional mengeluarkan《Standar Nasional Keamanan Pangan untuk Makanan Siap Saji》（Draft Usulan）（selanjutnya disebut “Standar”）， secara terbuka mengumpulkan pendapat dari masyarakat.

Standar Keamanan Pangan untuk Makanan Siap Saji bertujuan utama untuk melindungi kesehatan konsumen dan mengatur pengembangan industri makanan siap saji yang berkualitas tinggi, dengan menitikberatkan pada aspek keamanan pangan dan kesehatan nutrisi, serta menetapkan ketentuan terkait produk makanan siap saji:

Di satu sisi, memperkuat pengelolaan dari sumber dan proses, dengan mengatur faktor risiko dan tahapan risiko yang mungkin ada pada seluruh rantai pasok, mulai dari bahan baku, proses produksi, pengemasan produk, penyimpanan dan pengangkutan, hingga penjualan dan pemasaran.

Di sisi lain, untuk produk akhir makanan siap saji, telah dilakukan integrasi sistematis terhadap lebih dari 10 standar umum seperti《Batasan Kontaminan dalam Makanan》, standar produk seperti《Produk Perairan dan Hewan》, standar proses seperti《Norma Hygiene Umum Produksi Pangan》, serta standar produk terkait bahan kontak makanan dan metode pengujian, dan lain-lain. Standar ini mengusulkan indikator pengendalian keamanan untuk berbagai bahan baku dan metode pengolahan, agar perusahaan produsen makanan siap saji dapat mengikuti dan menerapkan secara mudah.

Isi utama dari pengumpulan pendapat terhadap Standar meliputi:

Pertama, mendefinisikan secara wajar pengertian dan ruang lingkup pengelolaan makanan siap saji. Berdasarkan konsep analisis risiko keamanan pangan, serta interpretasi kebijakan terkait makanan siap saji dari enam departemen melalui《Pemberitahuan》, standar memperjelas dan merinci konsep makanan siap saji, serta menetapkan bahwa makanan utama, sayur bersih, makanan siap saji, dan hidangan dari dapur pusat tidak termasuk dalam kategori ini, karena semua sudah diatur oleh standar nasional keamanan pangan yang relevan.

Kedua, menegaskan penguatan pengelolaan terhadap kontaminan dan bahan tambahan makanan. Standar menetapkan pengendalian terhadap faktor risiko utama seperti timbal, krom, benzo[a]pirena, dan mikroorganisme patogen dalam produk makanan siap saji. Selain itu, pengelolaan penggunaan bahan tambahan makanan diperkuat, dengan menetapkan prinsip penggunaan bahan tambahan, termasuk larangan penggunaan pengawet, serta mengurangi penggunaan bahan tambahan sebisa mungkin, membatasi jenis bahan tambahan yang diizinkan, dan menghindari penambahan yang tidak perlu.

Ketiga, menegaskan pentingnya menjaga kualitas nutrisi. Standar mengharuskan proses memasak harus menghindari overcooking, menggunakan teknologi atau peralatan canggih untuk mempertahankan kandungan nutrisi bahan baku secara maksimal, serta mengurangi kehilangan nutrisi. Selain itu, mendorong pengendalian jumlah minyak, garam, dan gula selama proses pengolahan. Perusahaan harus secara rasional menentukan masa simpan dengan mempertimbangkan keamanan dan kualitas nutrisi, serta faktor lain.

Keempat, menetapkan ketentuan terkait petunjuk konsumsi. Untuk melindungi konsumen agar mengonsumsi secara benar, standar mengharuskan adanya penandaan yang jelas mengenai cara konsumsi produk yang sudah diproses dan produk yang belum matang atau setengah matang, guna mencegah penyakit yang disebabkan oleh konsumsi produk yang tidak cukup dipanaskan, serta mencegah kerusakan nutrisi dan tekstur akibat pemanasan berlebih.

Mengapa kategori makanan ini tidak termasuk dalam makanan siap saji?

Kategori makanan apa saja yang termasuk dan tidak termasuk dalam makanan siap saji selalu menjadi perhatian publik. Standar menegaskan bahwa makanan siap saji adalah produk makanan kemasan yang dibuat dari satu atau lebih bahan pangan dan produk olahannya, menggunakan atau tidak menggunakan bumbu dan bahan pelengkap lainnya, tanpa penambahan pengawet, melalui proses pra-olahan industri seperti pengadukan, pengasinan, penggilingan, pembentukan, penggorengan, pemanggangan, perebusan, pengukusan, dan lain-lain, kemudian dapat dikonsumsi setelah dipanaskan atau dimasak.

Makanan yang tidak termasuk dalam kategori ini meliputi: makanan utama, sayur bersih, makanan siap saji, dan hidangan dari dapur pusat. Menurut para ahli penyusun standar, hal ini dipertimbangkan dari beberapa aspek:

Pertama, makanan siap saji harus memiliki ciri khas hidangan, sehingga produk utama seperti makanan pokok dikeluarkan dari kategori ini, karena produk utama juga diatur oleh standar keamanan pangan nasional yang relevan.

Kedua, makanan siap saji harus memiliki ciri “pra-olahan industri,” hanya melalui pencucian, pengupasan, dan pemotongan sayur bersih, tanpa mengubah sifat dasar bahan baku, sehingga tetap termasuk kategori bahan makanan, dan produk sayur bersih juga dikeluarkan dari kategori ini karena sudah diatur oleh standar yang relevan.

Ketiga, makanan siap saji harus memiliki ciri “harus dipanaskan atau dimasak sebelum dikonsumsi,” sehingga produk yang langsung dikonsumsi dari kemasan (seperti sosis ham, ayam pedas dalam kemasan, dll) dikeluarkan dari kategori ini, karena sudah memiliki standar keamanan pangan yang berlaku.

Keempat, makanan siap saji harus memiliki atribut produk kemasan, dan produk yang dibuat di dapur pusat hanya didistribusikan ke toko rantai sendiri. Dapur pusat secara esensial adalah pusat pengolahan dan distribusi internal dari restoran rantai, setara dengan dapur toko sendiri, sehingga hidangan dari dapur pusat tidak termasuk dalam kategori makanan siap saji (kecuali produk pra-olahan yang dibeli dari luar dan sudah diproses secara industri).

Dapur pusat harus mengikuti standar keamanan pangan terkait proses produksi dan pengelolaan, seperti《Standar Nasional Keamanan Pangan untuk Layanan Restoran》dan standar terkait lainnya.

Masa simpan maksimal untuk makanan siap saji tidak boleh lebih dari 12 bulan.

Standar juga menetapkan ketentuan khusus terkait masa simpan makanan siap saji. Menurut para ahli penyusun standar, masa simpan biasanya ditentukan oleh produsen berdasarkan karakteristik produk, proses pembuatan, kondisi penyimpanan, melalui penelitian dan penilaian kualitas. Biasanya tidak diatur secara spesifik dalam standar, kecuali standar ini sebagai pengecualian. Penetapan ini didasarkan pada tiga pertimbangan utama:

Pertama, mengikuti kebiasaan dan kebutuhan konsumsi masyarakat. Ada konsumen yang sangat memperhatikan masa simpan makanan siap saji dan keberatan terhadap masa simpan yang terlalu panjang, merasa secara psikologis sulit menerimanya. Untuk menanggapi aspirasi masyarakat, standar secara khusus mengatur ketentuan terkait masa simpan makanan siap saji.

Kedua, mempertimbangkan karakteristik dasar produk makanan siap saji. Meskipun melalui pra-olahan industri, makanan ini tetap termasuk kategori hidangan, dan menjaga kualitas serta rasa adalah keinginan utama masyarakat. Oleh karena itu, standar mencantumkan faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam penetapan masa simpan, serta mendorong perusahaan untuk meningkatkan rasa dan kualitas melalui optimalisasi proses dan pengangkutan.

Ketiga, berdasarkan survei industri. Berdasarkan survei terhadap lebih dari 200 perusahaan dan lebih dari seribu produk makanan siap saji yang dipasarkan, serta analisis parameter seperti metode pra-olahan, penyimpanan, dan masa simpan, standar mengatur agar masa simpan tidak lebih dari 12 bulan, dengan mempertimbangkan harapan masyarakat, kualitas nutrisi, rasa, dan kebutuhan industri.

Ketentuan terkait keamanan bahan baku dan proses produksi secara tegas

Keamanan bahan baku adalah sumber utama jaminan keamanan produk, terutama terkait penggunaan bahan yang busuk dan rusak, residu pestisida dan obat hewan, serta kontaminan logam berat. Standar secara tegas mengatur bahwa bahan baku seperti produk hewan, produk perairan, telur, biji-bijian, jamur konsumsi, produk tepung, harus memenuhi standar keamanan pangan yang relevan, tidak boleh menggunakan bahan busuk dan rusak, serta residu pestisida, residu obat hewan, kontaminan, dan mikotoksin harus memenuhi batasan yang ditetapkan. Bahan baku harus dilengkapi dengan dokumen dan sertifikat yang sah, serta melewati proses penerimaan yang memenuhi syarat, untuk memastikan sumber bahan baku aman dan dapat dilacak.

Proses produksi makanan siap saji harus fokus pada pengendalian risiko kontaminasi silang, serta pengendalian suhu dan kebersihan. Standar mengharuskan seluruh proses produksi dan pengelolaan mengikuti standar seperti《Standar Nasional Keamanan Pangan untuk Proses Produksi Pangan》,《Standar Nasional Keamanan Pangan untuk Pengelolaan Usaha Pangan》, dan《Standar Nasional Keamanan Pangan untuk Logistik Rantai Dingin》, serta menetapkan ketentuan lebih rinci:

Pertama, terkait kondisi tempat dan perangkat keras. Untuk mencegah risiko kontaminasi silang, harus ada pembagian area kerja, pengaturan ruang terpisah untuk proses pra-olahan, serta ketentuan penggunaan fasilitas dan alat yang tidak dicampur. Misalnya, dapur pra-olahan bahan segar harus memiliki area pemotongan/penyembelihan, pembersihan, dan pencucian yang terpisah; dapur pra-olahan sayur dan buah harus memiliki area pembuangan kotoran dan pencucian yang terpisah.

Kedua, terkait pengelolaan dan operasional. Untuk memperkuat pengendalian di seluruh proses, harus ada pencatatan pembekuan bahan baku, pencatatan bahan yang digunakan, kualitas air yang bersentuhan langsung dengan makanan, pengelolaan bahan tambahan, dan pengeluaran produk. Misalnya, produk yang harus dibekukan harus mencapai suhu pusat -18°C saat pembekuan selesai; produk yang harus didinginkan harus memiliki suhu pusat 0°C-10°C.

Penggunaan pengawet harus seminimal mungkin, dan bahan tambahan harus digunakan secara hati-hati

Standar juga menegaskan prinsip penggunaan bahan tambahan makanan, yaitu tidak boleh mengurangi nilai gizi makanan, tidak boleh menutupi kerusakan atau cacat kualitas makanan, dan tidak boleh digunakan untuk menipu atau memalsukan. Penggunaan bahan tambahan harus dievaluasi secara penuh, dan harus digunakan hanya jika benar-benar diperlukan, dengan membatasi jenis dan jumlahnya.

Berdasarkan prinsip tersebut, standar mengharuskan perusahaan untuk memperbaiki proses dan teknologi guna memastikan keamanan dan kualitas nutrisi produk, serta mengurangi ketergantungan terhadap bahan tambahan melalui inovasi proses. Selain larangan penggunaan pengawet, harus juga mengurangi penggunaan bahan tambahan secara umum, dan membatasi jenis bahan tambahan yang diizinkan sesuai《Standar Nasional Keamanan Pangan untuk Bahan Tambahan》, serta hanya menggunakan bahan yang tercantum dalam daftar tersebut dan sesuai kebutuhan produksi.

Menghindari overcooking dan menekankan efektivitas preservasi

Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan nutrisi dan tekstur yang optimal, standar menetapkan ketentuan terkait kualitas nutrisi:

Pertama, menjaga kandungan nutrisi dan keseimbangan. Proses memasak harus menghindari overcooking; dianjurkan menggunakan teknologi atau peralatan canggih untuk mempertahankan nutrisi bahan baku secara maksimal, serta memenuhi standar keamanan dan nutrisi, sekaligus memenuhi harapan sensorik konsumen. Dukung prinsip keseimbangan nutrisi melalui kombinasi bahan yang tepat dan metode memasak yang sesuai.

Kedua, menerapkan prinsip “tiga pengurangan” (mengurangi minyak, garam, gula). Perusahaan didorong untuk mengontrol jumlah bahan tersebut selama proses pengolahan agar sesuai dengan kebutuhan konsumsi sehat.

Ketiga, memperhatikan efektivitas preservasi dan mempertahankan rasa. Penggunaan teknologi seperti pengawetan atmosfer terkendali, pendinginan, serta teknologi non-termal seperti embedding dan transportasi yang menjaga stabilitas nutrisi dan rasa, untuk mengurangi kehilangan nutrisi dan meningkatkan tekstur serta rasa produk.

Menjamin keamanan kemasan dan kesesuaian dengan metode pemanasan dan konsumsi

Kemasan makanan siap saji yang aman dan sehat juga menjadi perhatian. Untuk memastikan keamanan dan kenyamanan selama proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, penjualan, serta pemanasan dan pengolahan, standar mengatur ketentuan kemasan:

Pertama, menjamin keamanan desain dan bahan kemasan. Kemasan harus dirancang sesuai karakteristik produk, memilih proses kemasan yang tepat, dan bahan kemasan harus memenuhi standar bahan kontak makanan nasional. Bahan harus memiliki daya penghalang yang cukup, dan untuk produk beku harus tahan terhadap suhu rendah, menjaga rasa dan kualitas.

Kedua, menyesuaikan dengan metode pemanasan dan konsumsi. Produk yang dipanaskan dalam kemasan harus menggunakan bahan yang tahan panas, tidak lengket, tidak berubah warna, dan tidak berubah bentuk saat dipanaskan.

Ketiga, memastikan keutuhan dan kedap kemasan. Produk harus dikemas secara utuh, tanpa deformasi, kerusakan, atau sobekan. Kemasan harus tertutup rapat, tidak bocor, dan tidak ada kebocoran.

Selain itu, dianjurkan penggunaan bahan kemasan ramah lingkungan dan aman sesuai standar nasional, serta sesuai dengan kondisi penggunaannya (misalnya, dapat dipanaskan).

Ketentuan label harus jelas dan mudah dipahami konsumen

Agar hak-hak konsumen terlindungi dan mereka dapat memilih produk yang tepat, standar mengatur ketentuan label:

Pertama, menandai jumlah bahan baku atau kandungan produk. Label harus secara rinci menunjukkan jumlah bahan baku atau komposisi dalam produk, sehingga konsumen dapat memahami kondisi sebenarnya dari produk tersebut.

Kedua, menandai cara konsumsi. Karena beberapa produk hanya melalui proses pengolahan tertentu, seperti pengasinan, setengah matang, atau matang penuh, label harus secara jelas menunjukkan cara konsumsi yang dianjurkan. Produk yang sudah matang harus diberi label “harus dipanaskan atau dipanaskan kembali sebelum dikonsumsi”; produk setengah matang atau belum matang harus diberi label “harus dimasak kembali sebelum dikonsumsi” untuk mencegah penyakit akibat konsumsi produk yang tidak cukup dipanaskan, dan mencegah kerusakan nutrisi dan tekstur akibat pemanasan berlebih.

Ketiga, memberi petunjuk pada bahan kemasan. Jika bahan kemasan tidak cocok untuk dipanaskan bersama produk, harus ada peringatan yang jelas, agar konsumen tahu cara yang aman dan benar saat menggunakannya.

(Sumber: Situs Berita CCTV)