الأطعمة المعدة مسبقًا لا يجوز استخدامها للمواد الحافظة، ويجب ألا تتجاوز فترة صلاحيتها سنة واحدة. المعايير الوطنية للأطعمة المعدة مسبقًا تُطلب اليوم رأي الجمهور.

أصدرت اللجنة الوطنية للصحة والتنمية الصحية اليوم مسودة “المعيار الوطني للأمن الغذائي - الأطباق المعدة مسبقًا” (مسودة للمراجعة) (ويشار إليه فيما بعد بـ “المعيار”)، والتي تم طرحها للمجتمع للمراجعة العامة.

يهدف معيار السلامة الغذائية للأطباق المعدة مسبقًا إلى ضمان صحة المستهلكين الغذائية وتنظيم تطوير صناعة الأطباق المعدة مسبقًا بجودة عالية، مع التركيز على تنظيم منتجات الأطباق المعدة مسبقًا من جانب السلامة الغذائية والصحة الغذائية:

من ناحية، يعزز إدارة المصدر والعملية، ويضع تدابير للسيطرة على عوامل ومخاطر محتملة في جميع حلقات السلسلة، من المواد الخام، والمعالجة والإنتاج، وتعبئة المنتجات، والتخزين والنقل، والتجارة والبيع.

ومن ناحية أخرى، بالنسبة للمنتج النهائي للأطباق المعدة مسبقًا، قام المعيار بدمج بشكل منهجي أكثر من عشرة معايير عامة مثل “الحدود القصوى للملوثات في الأغذية”، وعشرة معايير للمنتجات مثل “منتجات المأكولات البحرية الحيوانية”، وعشرة معايير لعملية الإنتاج مثل “المواصفات الصحية العامة لإنتاج الأغذية”، بالإضافة إلى أكثر من عشرة معايير للمواد المتعلقة بمواد الاتصال بالغذاء وطرق الفحص، وقدم مؤشرات للتحكم في السلامة للأطباق المعدة مسبقًا بمختلف المواد وطرق المعالجة، لتسهيل تطبيقها من قبل شركات الإنتاج.

المحتوى الرئيسي لمراجعة المعيار يشمل:

أولاً، تحديد وتعريف نطاق إدارة الأطباق المعدة مسبقًا بشكل معقول. استنادًا إلى مفهوم تحليل مخاطر السلامة الغذائية، ووفقًا لتفسير السياسات ذات الصلة من قبل ستة وزارات، قام المعيار بتفصيل وتوضيح مفهوم الأطباق المعدة مسبقًا، مع تحديد أن الأطباق المعدة مسبقًا لا تشمل: الأطعمة الأساسية، والأطعمة النقية، والأطعمة الجاهزة للأكل، والأطباق التي تصنع في المطابخ المركزية، حيث يتم تنظيمها بواسطة معايير وطنية أخرى للسلامة الغذائية.

ثانيًا، تعزيز إدارة الملوثات الغذائية والمواد المضافة. يضع المعيار متطلبات للسيطرة على عوامل المخاطر الرئيسية مثل الرصاص، والكروم، والبنزين، والميكروبات المسببة للأمراض في منتجات الأطباق المعدة مسبقًا. كما يعزز إدارة استخدام المواد المضافة الغذائية، ويحدد مبادئ استخدامها، مع حظر استخدام المواد الحافظة، ويشدد على تقليل استخدام المواد المضافة قدر الإمكان، مع السيطرة الصارمة على أنواع المواد المضافة المسموح بها، وعدم إضافتها إلا عند الضرورة.

ثالثًا، التأكيد على الحفاظ على الجودة الغذائية. يطلب المعيار تجنب الإفراط في الطهي أثناء عملية الطهي، واستخدام تقنيات أو معدات متقدمة للحفاظ على العناصر الغذائية قدر الإمكان، وتقليل فقدان العناصر الغذائية، مع تشجيع الشركات على التحكم في كمية الزيت، والملح، والسكر أثناء المعالجة. كما يُطلب من الشركات تحديد مدة الصلاحية بشكل معقول مع مراعاة السلامة الغذائية والجوانب الغذائية.

رابعًا، وضع إرشادات استهلاكية واضحة. لضمان الاستخدام الصحيح من قبل المستهلكين، يطلب المعيار وضع علامات واضحة على طرق الاستهلاك للأطباق المعدة مسبقًا التي تم تجهيزها مسبقًا، سواء كانت مطهية أو غير مطهية، أو غير مطهية تمامًا، لمنع الأمراض المنقولة عن طريق الطعام الناتجة عن عدم كفاية التسخين، أو تلف العناصر الغذائية والنكهة بسبب التسخين المفرط.

لماذا لا تعتبر هذه الأنواع من الأطعمة من الأطباق المعدة مسبقًا؟

ظل تحديد وتصنيف الأطعمة التي تشملها أو لا تشملها الأطباق المعدة مسبقًا محور اهتمام الجمهور. يوضح المعيار أن الأطباق المعدة مسبقًا هي منتجات أطباق معبأة مسبقًا، مصنوعة من واحد أو أكثر من المنتجات الزراعية الصالحة للأكل أو منتجاتها، باستخدام أو بدون توابل أو مواد مضافة أخرى، بدون مواد حافظة، ومعالجة صناعية مسبقة (مثل الخلط، والتخليل، واللف، والتشكيل، والقلي، والخبز، والطهي، والتبخير)، مع إضافة أو بدون عبوات توابل، وتكون جاهزة للأكل بعد التسخين أو الطهي.

لا تشمل الأطباق المعدة مسبقًا: الأطعمة الأساسية، والأطعمة النقية، والأطعمة الجاهزة للأكل، والأطباق التي تصنع في المطابخ المركزية. وفقًا لمصادر خبراء إعداد المعيار، تم النظر في عدة جوانب:

أولاً، يجب أن تتميز الأطباق المعدة مسبقًا بخصائص الأطباق، لذلك استبعد المعيار المنتجات الأساسية، التي تخضع أيضًا لمعايير وطنية أخرى للسلامة الغذائية.

ثانيًا، يجب أن تتميز الأطباق المعدة مسبقًا بـ"المعالجة الصناعية المسبقة"، حيث أن الأطعمة النقية التي تم تنظيفها وتقشيرها وتقسيمها، لم تغير خصائصها الأساسية كمادة خام، وتظل ضمن فئة المواد الغذائية، لذلك استبعد المعيار الأطعمة النقية، التي تخضع أيضًا لمعايير وطنية أخرى.

ثالثًا، يجب أن تتسم الأطباق المعدة مسبقًا بـ"الضرورة للتسخين أو الطهي قبل الأكل"، لذلك استبعد المعيار الأطعمة التي يمكن تناولها مباشرة بعد الفتح (مثل النقانق المعبأة مسبقًا، وأرجل الدجاج بالفلفل المخلل، وغيرها التي لا تتطلب إعادة تسخين أو طهي قبل الأكل)، حيث توجد معايير وطنية للسلامة للأطعمة الجاهزة للأكل.

رابعًا، يجب أن تتسم الأطباق المعدة مسبقًا بخصائص المنتج المعبأ مسبقًا، حيث أن المنتجات النهائية أو نصف المصنعة التي تصنعها المطابخ المركزية تُوزع فقط على فروعها، وبالتالي فإن المطابخ المركزية تعتبر “مراكز معالجة وتوزيع داخلية لسلسلة المطاعم”، وتُعتبر بمثابة مطابخ خاصة بالفروع، لذلك لا تُدرج الأطباق التي تصنعها المطابخ المركزية ضمن نطاق الأطباق المعدة مسبقًا (باستثناء المنتجات المشتراة من الخارج، والمعالجة صناعيًا، والمعدة مسبقًا بشكل جاهز). ويجب على المطابخ المركزية الالتزام بمعايير السلامة الغذائية ذات الصلة، مثل تنفيذ “المواصفات الصحية العامة للخدمات الغذائية” وغيرها.

مدة الصلاحية القصوى للأطباق المعدة مسبقًا لا تتجاوز 12 شهرًا

حدد المعيار أيضًا متطلبات مدة الصلاحية للأطباق المعدة مسبقًا. يوضح خبراء إعداد المعيار أن مدة الصلاحية عادةً تحددها شركات الإنتاج بناءً على خصائص المنتج، وطرق التصنيع، وظروف التخزين، من خلال الدراسات التجريبية وتقييم الجودة، ولا يتم تحديدها عادة في المعيار، إلا أن هذا المعيار استثنائي. ويستند تحديد المدة إلى ثلاثة اعتبارات رئيسية:

أولاً، تلبية عادات وتوقعات المستهلكين. يولي المستهلكون اهتمامًا كبيرًا لموضوع مدة الصلاحية، ويعبرون عن شكوكهم بشأن المدد الطويلة جدًا، ويجدون صعوبة في تقبلها نفسيًا. وللرد على الرأي العام، أدرج المعيار بنودًا خاصة بمدة الصلاحية للأطباق المعدة مسبقًا.

ثانيًا، مراعاة خصائص المنتج الأساسية. على الرغم من أن الأطباق المعدة مسبقًا تتم صناعتها صناعيًا، إلا أنها تظل ضمن فئة الأطباق، ويُعد الحفاظ على الجودة والنكهة بشكل كبير من مطالب الجمهور، لذلك لضمان سلامة وجودة الأطباق، يذكر المعيار أن مدة الصلاحية يجب أن تُحدد مع مراعاة جميع العوامل ذات الصلة، ويشجع الشركات على تحسين عمليات التصنيع وطرق التخزين والنقل لتعزيز النكهة والجودة.

ثالثًا، استنادًا إلى نتائج الدراسات الصناعية. استنادًا إلى دراسة أكثر من 200 شركة وأكثر من ألف نوع من منتجات الأطباق المعدة مسبقًا، وتحليل معلمات مثل “طرق المعالجة قبل التخزين - طرق التخزين - مدة الصلاحية”، يطالب المعيار بتقصير مدة الصلاحية قدر الإمكان، بحيث لا تتجاوز 12 شهرًا، مع مراعاة توقعات الجمهور واحتياجات الشركات.

تحديد متطلبات واضحة لسلامة المواد الخام وعمليات الإنتاج

سلامة المواد الخام للأطباق المعدة مسبقًا هي المصدر الرئيسي لضمان سلامة المنتج، وتركز على ما إذا كانت المواد المستخدمة فاسدة أو متعفنة، أو تحتوي على بقايا مبيدات أو مخلفات حيوانية أو معادن ثقيلة، وما إذا كانت المصادر قابلة للتتبع. يضع المعيار قواعد واضحة، حيث يجب أن تتوافق جميع المواد الخام مثل المنتجات الحيوانية، والمنتجات البحرية، والبيض، والحبوب، والفطر، والمواد النشوية مع معايير السلامة الغذائية ذات الصلة، ويمنع استخدام المواد الفاسدة أو المتعفنة، ويجب أن تفي بمتطلبات الحد المسموح به لمتبقيات المبيدات، والأدوية البيطرية، والملوثات، والسموم الفطرية، ويجب أن تكون مصحوبة بشهادات وفواتير، وأن تكون عملية الاستلام والتفتيش ناجحة لضمان مصدر موثوق وآمن وقابل للتتبع.

أما عملية الإنتاج، فهي تتطلب مراقبة دقيقة لمخاطر التلوث المتبادل، والتحكم في درجة الحرارة، والنظافة. يطلب المعيار أن تتوافق جميع مراحل الإنتاج والتجارة مع المعايير الوطنية مثل “المواصفات الصحية العامة لإنتاج الأغذية” (GB 14881)، و"المواصفات الصحية لعملية تجارة الأغذية" (GB 31621)، و"مواصفات الصحة لنقل الأغذية عبر سلسلة التبريد" (GB 31605)، مع وضع قواعد أكثر تفصيلًا، منها:

أولاً، متطلبات الموقع والمعدات. لمنع مخاطر التلوث المتبادل، يحدد المعيار تقسيم مناطق العمل، وإنشاء مناطق معالجة مستقلة، ومتطلبات عدم خلط معدات وأدوات التنظيف، على سبيل المثال، يجب أن يكون لدى مناطق المعالجة التي تستخدم المنتجات البحرية الطازجة مناطق مخصصة للذبح والتقشير والتنظيف؛ وللمعالجة باستخدام الفواكه والخضروات الطازجة، يجب أن تكون هناك مناطق مخصصة للتنقية والغسل.

ثانيًا، متطلبات الإدارة والتشغيل. لتعزيز السيطرة على العمليات الحيوية، يحدد المعيار متطلبات مثل تسجيل عمليات إذابة الثلج، وتسجيل إضافة المواد، وجودة مياه الاتصال بالغذاء، وتخزين المواد المضافة، وإدارة الشحن، على سبيل المثال، يجب أن يكون درجة حرارة المنتج المجمد عند الانتهاء من التجميد لا تزيد عن -18℃، ودرجة حرارة المنتجات المبردة بين 0-10℃.

الحد من استخدام المواد الحافظة وتقليل المواد المضافة قدر الإمكان

يؤكد المعيار على مبدأ استخدام المواد المضافة، بحيث لا تقلل من القيمة الغذائية للغذاء، ولا تخفي فساد أو عيوب الجودة، ولا تستخدم لأغراض التزييف أو التزوير، ويجب تقييم الضرورة الفنية لاستخدامها، وعدم إضافتها إلا عند الضرورة، مع تقليل أنواعها وكمية استخدامها قدر الإمكان.

وبناءً على ذلك، لتوجيه الشركات لتحسين عملياتها وضمان سلامة وجودة الأطباق المعدة مسبقًا، وتقليل الاعتماد على المواد المضافة من المصدر التقني، يطلب المعيار، باستثناء حظر المواد الحافظة، تقليل استخدام المواد المضافة قدر الإمكان، وتحديد أنواع المواد المسموح بها وفقًا لـ “المواصفات الوطنية لاستخدام المواد المضافة الغذائية” (GB 2760)، بحيث تقتصر على الأنواع التي يمكن استخدامها بشكل مناسب حسب الحاجة في مختلف الأطعمة، دون تحديد قيود على الكميات المضافة.

تجنب الطهي المفرط والتركيز على الحفاظ على الانتعاش

لتلبية الطلبات المتنوعة للمستهلكين من حيث القيمة الغذائية والنكهة، يضع المعيار متطلبات واضحة:

أولاً، التركيز على الحفاظ على العناصر الغذائية والتوازن في التكوين. يطلب تجنب الإفراط في الطهي، ويشجع على استخدام تقنيات أو معدات متقدمة للحفاظ على العناصر الغذائية، وتقليل فقدانها، مع تلبية متطلبات السلامة والجودة، مع تشجيع التوازن الغذائي من خلال التوليف المناسب للمواد وطرق الطهي.

ثانيًا، تطبيق مبدأ “ثلاثة تقليل”. يشجع الشركات على تقليل كمية الزيت، والملح، والسكر أثناء المعالجة، لتلبية رغبات المستهلكين في تقليل الدهون، والملح، والسكر.

ثالثًا، التركيز على الحفاظ على الانتعاش والنكهة. يوصى باستخدام تقنيات مثل التعبئة الهوائية، والتبريد، وتقنيات غير حرارية، للحفاظ على العناصر الغذائية، وتقليل فقدانها، وتحسين المذاق والملمس، واستعادة الجودة والنكهة.

ضمان توافق التعبئة مع طرق التسخين والاستهلاك

يُعد تصميم عبوات الأطباق المعدة مسبقًا من العوامل المهمة، لضمان سلامة وسهولة الاستخدام أثناء الإنتاج، والتخزين، والنقل، والبيع، والتسخين أو الطهي. يضع المعيار متطلبات واضحة:

أولاً، ضمان سلامة المواد والتصميم للعبوات. يجب أن يكون تصميم العبوة مناسبًا لخصائص المنتج، ويختار تقنيات التعبئة، ويجب أن تتوافق المواد الداخلية مع معايير المواد التي تلامس الطعام، ويجب أن تكون ذات قدرة عالية على الحاجز، ويجب أن تتحمل درجات الحرارة المنخفضة للمنتجات المجمدة، لضمان الحفاظ على النكهة والجودة.

ثانيًا، توافق العبوة مع طرق التسخين والاستهلاك. يجب أن تكون مواد التعبئة مقاومة للحرارة، ولا تلتصق، ولا تتغير لونها أو شكلها عند التسخين.

ثالثًا، ضمان سلامة وتمامية العبوة. يجب أن تكون العبوة كاملة، وخالية من التشوهات أو التلف، ومختومة بشكل محكم، بدون تسرب.

بالإضافة إلى ذلك، يُشجع على استخدام مواد تعبئة صديقة للبيئة، تفي بمعايير السلامة الغذائية، وتناسب ظروف الاستخدام، مثل إمكانية التسخين.

وضع علامات واضحة على الملصقات لسهولة الفهم للمستهلك

لحماية حقوق المستهلك، وتوجيهه عند شراء الأطباق المعدة مسبقًا، يضع المعيار متطلبات محددة:

أولاً، تحديد كمية المواد الخام أو المكونات على الملصق. يجب أن تتضمن العلامة معلومات واضحة عن كمية المواد الخام أو المكونات المستخدمة، أو نسبتها في المنتج النهائي، لتمكين المستهلك من فهم المنتج بشكل دقيق، مما يساعد في الاختيار.

ثانيًا، وضع علامات على طرق الاستهلاك. نظرًا لأن بعض الأطباق المعدة مسبقًا تكون فقط مخللة أو نصف مطهية، أو غير مطهية تمامًا، أو مطهية ولكن تتطلب إعادة تسخين، يجب أن تتضمن الملصقات توجيهات واضحة حول طريقة الاستهلاك، مثل “يجب تسخينه أو إعادة تسخينه قبل الأكل” للأطباق المطهية مسبقًا، و"يجب طهيه قبل الأكل" للأطباق غير المطهية أو غير المكتملة الطهي، لتجنب الأمراض المنقولة عن طريق الطعام، ولضمان استهلاك آمن وملائم.

ثالثًا، توجيهات على مواد التعبئة. يجب أن تتضمن التحذيرات أو التعليمات الخاصة بالمواد التي لا يمكن تسخينها أو طهيها مع المنتج، لضمان سلامة المستهلك.

（المصدر: قناة الأخبار المركزية الصينية）