Các món ăn chế biến sẵn không được sử dụng chất bảo quản, hạn sử dụng không quá một năm. Tiêu chuẩn quốc gia về các món ăn chế biến sẵn đã bắt đầu lấy ý kiến ​​ngày hôm nay.

Bộ Y tế và Phúc lợi Quốc gia hôm nay đã công bố “Tiêu chuẩn quốc gia về an toàn thực phẩm cho món ăn chế biến sẵn” (bản dự thảo lấy ý kiến) (gọi tắt là “Tiêu chuẩn”), mở rộng ý kiến cộng đồng.

Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm cho món ăn chế biến sẵn nhằm mục đích chính là bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, chuẩn hóa sự phát triển chất lượng cao của ngành công nghiệp món ăn chế biến sẵn, tập trung quy định về an toàn thực phẩm và dinh dưỡng:

Một mặt, tăng cường quản lý nguồn gốc và quá trình, đề ra các biện pháp kiểm soát các yếu tố và điểm nguy cơ có thể tồn tại trong toàn bộ chuỗi từ nguyên liệu, sản xuất, đóng gói, bảo quản vận chuyển, kinh doanh và tiêu thụ món ăn chế biến sẵn.

Mặt khác, đối với sản phẩm cuối cùng của món ăn chế biến sẵn, đã tích hợp hệ thống hơn 10 tiêu chuẩn chung như “Giới hạn ô nhiễm trong thực phẩm”, hơn 10 tiêu chuẩn sản phẩm như “Sản phẩm thủy sản động vật”, hơn 10 tiêu chuẩn quy định quy trình như “Quy chuẩn vệ sinh chung trong sản xuất thực phẩm”, cùng hơn 10 tiêu chuẩn liên quan đến vật liệu tiếp xúc thực phẩm và phương pháp kiểm nghiệm, đề ra các chỉ tiêu kiểm soát an toàn phù hợp với nguyên liệu và phương pháp chế biến khác nhau, giúp các doanh nghiệp sản xuất món ăn chế biến sẵn dễ dàng thực hiện.

Nội dung chính của ý kiến đóng góp về Tiêu chuẩn bao gồm:

1. Xác định rõ phạm vi và quản lý định nghĩa về món ăn chế biến sẵn. Dựa trên nguyên lý phân tích rủi ro an toàn thực phẩm, kết hợp giải thích chính sách liên quan của sáu bộ ngành trong “Thông báo”, tiêu chuẩn đã làm rõ hơn khái niệm về món ăn chế biến sẵn, quy định rõ rằng món ăn chế biến sẵn không bao gồm: thực phẩm chính như cơm, thực phẩm sạch, thực phẩm ăn liền và các món ăn do bếp trung tâm chế biến, các loại thực phẩm này đều có tiêu chuẩn quốc gia về an toàn thực phẩm riêng để quản lý.

2. Nhấn mạnh quản lý các chất ô nhiễm và phụ gia thực phẩm. Tiêu chuẩn đề ra yêu cầu kiểm soát các yếu tố nguy cơ chính như chì, crôm, benzo[a]pyrene và vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm món ăn chế biến sẵn. Đồng thời, tăng cường quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm, quy định nguyên tắc sử dụng phụ gia, yêu cầu ngoài việc không được sử dụng chất bảo quản, còn phải giảm thiểu tối đa việc sử dụng phụ gia, kiểm soát chặt chẽ các loại phụ gia được phép dùng, tránh sử dụng khi không cần thiết.

3. Nhấn mạnh duy trì chất lượng dinh dưỡng. Tiêu chuẩn yêu cầu quá trình chế biến chín cần tránh quá mức, sử dụng công nghệ hoặc thiết bị tiên tiến để giữ lại tối đa các thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu, giảm thiểu mất mát dinh dưỡng, khuyến khích kiểm soát lượng dầu, muối, đường trong quá trình chế biến. Đồng thời, yêu cầu các doanh nghiệp sản xuất trong đảm bảo an toàn thực phẩm, cân nhắc các yếu tố về dinh dưỡng để thiết lập thời hạn bảo quản hợp lý.

4. Quy định về các cảnh báo tiêu dùng liên quan. Để đảm bảo người tiêu dùng sử dụng đúng cách, tiêu chuẩn yêu cầu rõ ràng về cách sử dụng các sản phẩm đã qua chế biến chín và chưa chín, chưa hoàn toàn chín, nhằm tránh các bệnh truyền qua thực phẩm do chế biến không đủ nhiệt hoặc ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng và khẩu vị do quá nhiệt.

Tại sao các loại thực phẩm này không thuộc món ăn chế biến sẵn?

Các loại món ăn chế biến sẵn bao gồm những loại nào và loại nào không, luôn là vấn đề được cộng đồng quan tâm. Tiêu chuẩn rõ ràng, món ăn chế biến sẵn là sản phẩm được chế biến từ một hoặc nhiều loại thực phẩm nông sản và các sản phẩm của chúng làm nguyên liệu, có hoặc không có gia vị phụ trợ, không thêm chất bảo quản, qua tiền xử lý công nghiệp (như trộn, muối, nhào, tạo hình, xào, chiên, nướng, luộc, hấp, v.v.) thành món ăn đóng gói sẵn, có thể dùng sau khi hâm nóng hoặc chế biến chín.

Các loại không bao gồm: thực phẩm chính, thực phẩm sạch, thực phẩm ăn liền và các món ăn do bếp trung tâm chế biến. Theo các chuyên gia soạn thảo tiêu chuẩn, các lý do chính gồm:

1. Món ăn chế biến sẵn phải có đặc điểm của món ăn, do đó tiêu chuẩn loại trừ các sản phẩm thực phẩm chính, vốn cũng có tiêu chuẩn quốc gia riêng về an toàn thực phẩm.

2. Món ăn chế biến sẵn phải có đặc điểm “tiền xử lý công nghiệp”, chỉ qua rửa sạch, bỏ vỏ, cắt nhỏ các loại thực phẩm sạch, chưa thay đổi đặc tính cơ bản của nguyên liệu, vẫn thuộc phạm vi nguyên liệu thực phẩm, do đó tiêu chuẩn loại trừ các loại thực phẩm sạch, vốn cũng có tiêu chuẩn riêng.

3. Món ăn chế biến sẵn phải có đặc điểm “cần hâm nóng hoặc chế biến chín trước khi ăn”, do đó tiêu chuẩn loại trừ các thực phẩm đóng gói sẵn như xúc xích, chân gà ngâm ớt, không cần hâm nóng hoặc chế biến lại trước khi dùng, đã có tiêu chuẩn an toàn thực phẩm phù hợp.

4. Món ăn chế biến sẵn phải có đặc điểm “thuộc loại sản phẩm đóng gói sẵn”, theo quy định, các thực phẩm do bếp trung tâm chế biến chỉ phân phối cho các cửa hàng chuỗi của mình, về bản chất là “trung tâm chế biến và phân phối nội bộ của chuỗi nhà hàng”, tương đương với bếp của cửa hàng, do đó các món ăn do bếp trung tâm chế biến không nằm trong phạm vi món ăn chế biến sẵn (ngoại trừ các sản phẩm chế biến sẵn mua ngoài, công nghiệp hóa).

Bếp trung tâm cần tuân thủ các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm trong ngành dịch vụ ăn uống như “Tiêu chuẩn quốc gia về an toàn thực phẩm cho dịch vụ ăn uống” (GB 31621), “Quy chuẩn vệ sinh chung trong dịch vụ ăn uống” (GB 14881), “Quy chuẩn vệ sinh trong logistics thực phẩm lạnh” (GB 31605), v.v.

Thời hạn bảo quản của món ăn chế biến sẵn tối đa không quá 12 tháng

Tiêu chuẩn cũng quy định rõ về thời hạn bảo quản của món ăn chế biến sẵn. Theo các chuyên gia soạn thảo, thời hạn bảo quản thực phẩm thường do doanh nghiệp sản xuất xác định dựa trên đặc tính sản phẩm, quy trình sản xuất, điều kiện bảo quản, qua nghiên cứu thực nghiệm và đánh giá chất lượng, và không thường quy định cụ thể trong tiêu chuẩn, ngoại trừ trường hợp đặc biệt này. Việc đặt ra quy định này dựa trên các lý do chính sau:

1. Phản ánh thói quen tiêu dùng và nhu cầu của cộng đồng. Một số người tiêu dùng rất quan tâm đến thời hạn bảo quản của món ăn chế biến sẵn, phản ánh sự không chấp nhận về thời hạn quá dài, cảm thấy khó chấp nhận về mặt tâm lý. Để đáp ứng ý kiến cộng đồng, tiêu chuẩn đặc biệt quy định về thời hạn bảo quản của món ăn chế biến sẵn.

2. Phản ánh đặc tính cơ bản của sản phẩm. Dù qua chế biến công nghiệp, món ăn chế biến sẵn vẫn thuộc loại món ăn, việc giữ nguyên chất lượng và hương vị tối đa là yêu cầu cốt lõi của người tiêu dùng. Do đó, để đảm bảo an toàn và dinh dưỡng, tiêu chuẩn liệt kê các yếu tố cần xem xét khi đặt thời hạn bảo quản, khuyến khích doanh nghiệp tối ưu hóa quy trình và phương thức bảo quản, vận chuyển.

3. Phản ánh thực tế khảo sát ngành. Trên cơ sở khảo sát hơn 200 doanh nghiệp và hơn 1000 mẫu sản phẩm món ăn chế biến sẵn trên thị trường về phương pháp tiền xử lý, phương thức bảo quản, thời hạn bảo quản, v.v., tiêu chuẩn yêu cầu rút ngắn thời hạn bảo quản tối đa, không quá 12 tháng. Nhìn chung, thời hạn 12 tháng cân đối giữa yêu cầu của cộng đồng và thực tế sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp.

Yêu cầu rõ ràng về an toàn nguyên liệu và quá trình sản xuất

Nguyên liệu của món ăn chế biến sẵn là nguồn gốc đảm bảo an toàn của sản phẩm, tập trung vào việc sử dụng nguyên liệu không bị hư hỏng, biến chất, không vượt quá giới hạn ô nhiễm như dư lượng thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, và nguồn gốc có thể truy xuất. Tiêu chuẩn quy định rõ, các nguyên liệu như thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, trứng, lương thực, nấm ăn, tinh bột đều phải phù hợp tiêu chuẩn an toàn thực phẩm tương ứng, không được sử dụng nguyên liệu hư hỏng, biến chất, dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc thú y, ô nhiễm, độc tố nấm mốc, đều phải phù hợp giới hạn quy định, có chứng từ, phiếu kiểm tra, xác nhận đạt yêu cầu, đảm bảo nguồn nguyên liệu an toàn, đáng tin cậy, có thể truy xuất.

Quá trình sản xuất món ăn chế biến sẵn cần kiểm soát rủi ro nhiễm chéo, kiểm soát nhiệt độ và vệ sinh. Tiêu chuẩn yêu cầu, toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh phải tuân thủ các tiêu chuẩn như “Tiêu chuẩn quốc gia về vệ sinh chung trong sản xuất thực phẩm” (GB 14881), “Tiêu chuẩn quốc gia về vệ sinh trong quá trình kinh doanh thực phẩm” (GB 31621), “Tiêu chuẩn quốc gia về vệ sinh trong logistics thực phẩm lạnh” (GB 31605), và quy định cụ thể hơn:

Một là về điều kiện nơi sản xuất và trang thiết bị. Để phòng tránh nhiễm chéo, quy định rõ phân chia khu vực làm việc, thiết lập khu vực riêng biệt cho xử lý sơ bộ, ví dụ như, các khu xử lý sơ bộ sử dụng nguyên liệu thủy sản tươi sống phải có khu giết mổ/lột vỏ, làm sạch, rửa riêng biệt; các khu xử lý sơ bộ sử dụng trái cây, rau quả tươi phải có khu loại bỏ tạp chất, rửa riêng biệt.

Hai là về quản lý và vận hành. Để tăng cường kiểm soát các bước quan trọng trong toàn bộ quá trình, quy định rõ các yêu cầu như: ghi chép quá trình rã đông nguyên liệu, ghi nhận lượng nguyên liệu đưa vào, chất lượng nước tiếp xúc thực phẩm, quản lý tồn kho và xuất kho phụ gia thực phẩm. Ví dụ, các sản phẩm cần đông lạnh khi kết thúc quá trình đông lạnh phải có nhiệt độ trung tâm không cao hơn -18°C; các sản phẩm cần làm lạnh phải có nhiệt độ trung tâm từ 0°C đến 10°C.

Không sử dụng chất bảo quản, giảm thiểu phụ gia thực phẩm

Tiêu chuẩn còn nhấn mạnh nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm, đó là không làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, không che giấu thực phẩm bị hư hỏng, biến chất hoặc các thiếu sót về chất lượng trong quá trình chế biến, không sử dụng nhằm mục đích pha trộn, giả mạo, làm giả. Cần đánh giá đầy đủ tính cần thiết của quy trình, không sử dụng khi không cần thiết, giảm thiểu tối đa các loại phụ gia và lượng phụ gia dùng.

Dựa trên đó, để hướng dẫn doanh nghiệp thực phẩm cải tiến quy trình công nghệ, đảm bảo an toàn và dinh dưỡng, giảm phụ thuộc vào phụ gia từ nguồn kỹ thuật, tiêu chuẩn yêu cầu ngoài việc không được sử dụng chất bảo quản, còn phải giảm thiểu tối đa việc sử dụng phụ gia, kiểm soát chặt chẽ các loại phụ gia được phép dùng, giới hạn danh mục phụ gia phù hợp quy định trong “Tiêu chuẩn quốc gia về phụ gia thực phẩm” (GB 2760), chỉ dùng các loại phụ gia có thể sử dụng phù hợp theo nhu cầu sản xuất trong các loại thực phẩm khác nhau.

Tránh chế biến quá mức, chú trọng giữ tươi

Để đáp ứng tốt hơn nhu cầu tổng hợp về dinh dưỡng và khẩu vị của người tiêu dùng, tiêu chuẩn đề ra các yêu cầu rõ ràng về chất lượng dinh dưỡng:

1. Tập trung giữ lại dinh dưỡng và phối hợp hợp lý. Tiêu chuẩn yêu cầu quá trình chế biến chín tránh quá mức, khuyến khích sử dụng công nghệ hoặc thiết bị tiên tiến để giữ lại tối đa các thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu, giảm thiểu mất mát dinh dưỡng, đáp ứng yêu cầu an toàn và dinh dưỡng, đồng thời phù hợp với cảm quan của người tiêu dùng; khuyến khích theo nguyên tắc cân đối dinh dưỡng, phối hợp hợp lý các nguyên liệu và phương pháp nấu phù hợp để duy trì đặc tính dinh dưỡng của món ăn.

2. Thực hiện các yêu cầu “giảm” trong chế biến. Khuyến khích doanh nghiệp kiểm soát lượng dầu, muối, đường trong quá trình chế biến để phù hợp với xu hướng “giảm dầu, giảm muối, giảm đường” của người tiêu dùng.

3. Chú trọng giữ tươi và giữ nguyên hương vị. Khuyến khích sử dụng các công nghệ bảo quản như khí điều chỉnh, bảo quản lạnh, các kỹ thuật không nhiệt, đóng gói để duy trì dinh dưỡng, giảm mất mát, nâng cao cảm quan, hương vị, độ giòn của sản phẩm.

Đảm bảo an toàn đóng gói phù hợp phương thức hâm nóng và tiêu thụ

Về bao bì của món ăn chế biến sẵn, cũng rất được quan tâm. Để đảm bảo an toàn và tiện lợi trong quá trình sản xuất, bảo quản, vận chuyển, bán hàng và chế biến, tiêu chuẩn quy định rõ về bao bì:

1. Đảm bảo thiết kế và vật liệu bao bì an toàn. Phù hợp đặc điểm của sản phẩm, chọn công nghệ đóng gói phù hợp, vật liệu đóng gói trong phải phù hợp tiêu chuẩn về vật liệu tiếp xúc thực phẩm của quốc gia. Vật liệu phải có khả năng ngăn cách đủ, đặc biệt đối với sản phẩm đông lạnh, phải có khả năng chịu lạnh tốt, đảm bảo giữ hương vị và chất lượng của sản phẩm.

2. Phù hợp phương thức hâm nóng và tiêu thụ. Yêu cầu các sản phẩm có thể hâm nóng hoặc chế biến chín trong bao bì phải có khả năng chịu nhiệt, không dính, không đổi màu, không biến dạng khi chịu nhiệt.

3. Đảm bảo tính toàn vẹn và kín của bao bì. Yêu cầu sản phẩm phải đóng gói nguyên vẹn, không biến dạng, rách, hỏng. Bao bì kín phải kín, niêm phong chặt chẽ, không rò rỉ.

Ngoài ra, còn khuyến khích sử dụng vật liệu đóng gói thân thiện môi trường để phù hợp tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia, phù hợp với mục đích sử dụng (ví dụ như có thể hâm nóng), đảm bảo an toàn.

Quy định rõ nhãn mác để người tiêu dùng dễ nhận biết

Để bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, hướng dẫn người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm món ăn chế biến sẵn, tiêu chuẩn đề ra các yêu cầu cụ thể:

1. Yêu cầu ghi rõ lượng nguyên liệu hoặc thành phần trong sản phẩm. Quy định chi tiết về việc ghi nhãn lượng nguyên liệu hoặc thành phần trong sản phẩm, giúp người tiêu dùng dễ dàng nhận biết thực tế của sản phẩm, có vai trò quan trọng trong hướng dẫn lựa chọn.

2. Yêu cầu ghi rõ cách sử dụng. Vì một số món ăn chế biến sẵn chỉ qua chế biến muối, một số chưa chín hoàn toàn, một số đã chín nhưng cần hâm nóng lại, để người tiêu dùng biết rõ phương pháp chế biến phù hợp, tránh các sản phẩm chưa chín hoặc chưa hoàn toàn chín gây bệnh truyền qua thực phẩm do hâm nóng không đủ, hoặc làm giảm chất lượng dinh dưỡng và khẩu vị do quá nhiệt. Tiêu chuẩn quy định nhãn của món ăn chế biến sẵn phải rõ ràng ghi rõ cách sử dụng, các sản phẩm đã qua chế biến chín phải ghi “cần hâm nóng hoặc làm nóng lại trước khi ăn”; các sản phẩm chưa chín hoặc chưa hoàn toàn chín phải ghi “cần chế biến chín trước khi ăn”.

3. Yêu cầu cảnh báo về vật liệu đóng gói. Đối với các vật liệu không thể hâm nóng cùng sản phẩm, cũng cần có cảnh báo rõ ràng, nhằm bảo vệ an toàn thực phẩm và giúp người tiêu dùng biết cách sử dụng phù hợp.

(Nguồn: Cổng thông tin truyền hình trung ương)