Полуфабрикаты не должны содержать консервантов, срок годности не должен превышать один год. Национальный стандарт для полуфабрикатов сегодня открыт для общественного обсуждения.

Министерство здравоохранения и здравоохранения сегодня опубликовало проект национального стандарта безопасности пищевых продуктов «Предварительно приготовленные блюда» (проект для общественного обсуждения) (далее — «стандарт»), открыто для общественного мнения.

Стандарт по безопасности предварительно приготовленных блюд направлен на обеспечение здоровья потребителей и регулирование высококачественного развития отрасли предварительно приготовленных блюд. Он делает акцент на требованиях к безопасности пищевых продуктов и питательному здоровью, устанавливая нормы для продукции:

С одной стороны, усиливается управление на источнике и в процессе производства, охватывая весь цепной процесс — от сырья, производства и обработки, упаковки, хранения и транспортировки до продаж — и вводятся меры контроля для всех возможных рисковых факторов и опасных环节.

С другой стороны, для конечного продукта — предварительно приготовленных блюд — систематически объединены существующие стандарты, такие как «Ограничения по загрязнителям в пище» (более 10 стандартов), «Продукты из водных животных» (более 10 стандартов), «Общие санитарные нормы при производстве пищевых продуктов» и другие нормативы по процессам, а также стандарты и методы испытаний материалов, контактирующих с пищей. В результате сформированы показатели безопасности для блюд с разным сырьем и методами обработки, что облегчает их применение производственными предприятиями.

Основные пункты общественного обсуждения стандарта включают:

1. Рациональное определение понятия и сферы регулирования предварительно приготовленных блюд. В соответствии с концепцией анализа рисков безопасности пищевых продуктов и с учетом разъяснений в соответствующих уведомлениях шести ведомств, стандарт уточняет и конкретизирует понятие предварительно приготовленных блюд. В нем указано, что в эту категорию не входят: основные блюда, очищенные овощи, продукты быстрого приготовления и блюда, приготовленные в центральных кухнях. Эти продукты регулируются другими национальными стандартами по безопасности.

2. Усиление контроля за загрязнителями и добавками. В стандарте установлены требования к контролю таких ключевых рисков, как свинец, хром, бензпирен и патогенные микроорганизмы. Также усилен контроль за использованием пищевых добавок: прописаны принципы их применения, запрещено использование консервантов, а также рекомендуется минимизировать использование добавок, строго ограничивая их ассортимент и избегая ненужного добавления.

3. Поддержание питательного качества. Стандарт требует, чтобы процесс приготовления избегал чрезмерной термической обработки, использовал передовые технологии и оборудование для максимально сохранения питательных веществ сырья, снижая их потерю. Также поощряется контроль за количеством масла, соли и сахара в процессе обработки. Производственные предприятия должны, исходя из обеспечения безопасности, разумно устанавливать срок годности, учитывая питательные свойства и другие факторы.

4. Установление требований к потребительским рекомендациям. Для правильного потребления стандарт требует четко указывать на этикетках способы употребления предварительно обработанных и полуготовых продуктов, чтобы избежать недоварки или недостаточной термической обработки, что может привести к пищевым заболеваниям, а также чрезмерного нагрева, ухудшающего качество и вкус.

Почему эти категории продуктов не считаются предварительно приготовленными блюдами?
Категории, входящие и не входящие в понятие предварительно приготовленных блюд, всегда вызывают интерес у общественности. В стандарте ясно указано, что предварительно приготовленные блюда — это продукты, изготовленные из одного или нескольких съедобных сельскохозяйственных продуктов и их изделий, с использованием или без использования приправ и добавок, без добавления консервантов, прошедшие промышленную предварительную обработку (например, перемешивание, маринование, формовка, жарка, запекание, варка, паровая обработка и т.п.), с добавлением или без добавления приправных пакетов, и готовые к употреблению после разогрева или термической обработки.

Предварительно приготовленные блюда не включают: основные блюда, очищенные овощи, продукты быстрого приготовления и блюда, приготовленные в центральных кухнях. Как объяснили разработчики стандарта, это обусловлено несколькими аспектами:

• Первое, что предварительно приготовленные блюда должны обладать характеристиками блюда, поэтому исключены продукты, являющиеся только основными блюдами, которые регулируются отдельными стандартами.
• Второе, что предварительно приготовленные блюда должны проходить промышленную предварительную обработку, а продукты, прошедшие только очистку и разделку, не меняют своих основных свойств и остаются сырьем, поэтому такие продукты исключены.
• Третье, что предварительно приготовленные блюда предполагают необходимость разогрева или термической обработки перед употреблением, поэтому продукты, предназначенные для немедленного употребления (например, готовые к употреблению колбасы, маринованные крылья и т.п.), исключены.
• Четвертое, что предварительно приготовленные блюда должны иметь свойства предварительно упакованных продуктов, и только продукты, произведенные в центральных кухнях для собственной сети ресторанов, считаются внутренним производством, а не предварительно приготовленными блюдами (за исключением закупных промышленных продуктов). Центральные кухни — это внутренние центры обработки и доставки для сети, а не отдельные кухни, поэтому блюда, приготовленные в них, не попадают в категорию предварительно приготовленных блюд, за исключением закупных готовых продуктов.

Центральные кухни должны соблюдать стандарты безопасности пищевых продуктов, такие как «Общие санитарные нормы для предприятий общественного питания» и другие соответствующие нормативы.

Максимальный срок хранения предварительно приготовленных блюд не должен превышать 12 месяцев.
Стандарт также содержит конкретные требования к срокам годности. Как объяснили разработчики, обычно срок годности устанавливается производителем на основе характеристик продукта, технологии производства, условий хранения и испытаний, и не прописывается в стандартах, за исключением этого случая. Это обусловлено следующими соображениями:

• Первое, чтобы соответствовать привычкам и потребностям потребителей. Некоторые потребители уделяют большое внимание срокам хранения и выражают недоверие к очень длинным срокам, что вызывает у них психологический дискомфорт. Поэтому стандарт специально включает требования к срокам хранения, чтобы учитывать ожидания потребителей.
• Второе, исходя из характеристик продукта. Несмотря на промышленную обработку, предварительно приготовленные блюда остаются блюдами, и их качество и вкус — ключевые требования. Поэтому в стандарте указаны факторы, которые необходимо учитывать при установлении срока хранения, и поощряется оптимизация технологий и условий транспортировки для сохранения качества.
• Третье, на основе анализа данных более 200 предприятий и более 1000 видов продукции, проведенного в рамках исследования, стандарты требуют максимально короткого срока хранения — не более 12 месяцев, чтобы сбалансировать ожидания потребителей и реальные возможности производства и логистики.

Требования к безопасности сырья и производственного процесса.
Ключевым аспектом является безопасность сырья — использование испорченного, гнилого, загрязненного, с остатками пестицидов, антибиотиков, тяжелых металлов и других загрязнителей недопустимо. Стандарт четко регламентирует, что все используемое мясо, рыба, яйца, зерновые, грибы, крахмал и другие сырья должны соответствовать соответствующим стандартам безопасности, не содержать порчу, и иметь подтверждающие документы о происхождении и качестве.

Производственный процесс требует особого контроля за рисками перекрестного загрязнения, а также за температурным режимом и санитарией. Стандарт требует соблюдения нормативов, таких как «Общие санитарные нормы для предприятий общественного питания», «Нормы гигиены для предприятий холодовой цепи» и других, а также вводит конкретные требования:

• Что касается условий и оборудования. Для предотвращения перекрестного загрязнения необходимо разделение зон, наличие отдельных участков для обработки сырья, например, для убоя и очистки рыбы, для мытья овощей. Оборудование и посуда должны использоваться только в своих зонах.
• Что касается управления и операций. Включая контроль за размораживанием, ведением учета загрузки сырья, качеством воды, используемой для контакта с продуктами, хранением и учетом добавок. Например, температура замороженных продуктов должна быть не выше -18°C, а охлажденных — 0-10°C.

Минимизация использования консервантов и добавок.
Стандарт подчеркивает, что добавки не должны снижать питательную ценность продукта, маскировать порчу или дефекты, использоваться с целью фальсификации или подделки. Не допускается использование консервантов, кроме тех, что разрешены стандартом GB 2760, и рекомендуется максимально ограничивать ассортимент и количество добавок, использовать их только при необходимости.

На основе этого, чтобы снизить зависимость от добавок и обеспечить безопасность и питательность, стандарт требует, кроме запрета на использование консервантов, также максимально уменьшать их использование, ограничивая перечень разрешенных добавок и их количество.

Избегание чрезмерной термической обработки для сохранения свежести.
Стандарт устанавливает требования к сохранению питательных веществ и вкуса:

• Первое, что необходимо избегать чрезмерной готовки, использовать современные технологии и оборудование для максимально сохранения питательных веществ, уменьшения потерь.
• Второе, что поощряется — контроль за количеством масла, соли и сахара в процессе обработки, чтобы соответствовать принципам «уменьшения масла, соли и сахара».
• Третье, что рекомендуется — использование технологий, таких как газовая упаковка, холодное хранение, без тепловой обработки, а также технологии, стабилизирующие питательные вещества и вкус, чтобы снизить потери и сохранить качество.

Обеспечение безопасности упаковки и ее соответствия способам разогрева и употребления.
Упаковка должна быть безопасной и удобной для хранения, транспортировки и разогрева. Требования включают:

• Безопасность материалов. Упаковочные материалы должны соответствовать стандартам по контактным материалам, иметь достаточную барьерную способность, быть морозостойкими для замороженных продуктов.
• Совместимость с методами разогрева. Упаковка должна выдерживать нагрев без прилипаний, изменения цвета или деформации.
• Целостность и герметичность. Упаковка должна быть целой, без повреждений, герметичной, без протечек.

Также поощряется использование экологичных и новых видов упаковки, соответствующих стандартам, безопасных для продуктов и окружающей среды.

Подробные требования к маркировке и этикеткам.
Для защиты прав потребителей и правильного выбора продукции стандарт требует:

• Обозначения количества сырья или содержания в готовом продукте. На этикетке должна быть указана точная информация о составе и пропорциях, чтобы потребитель мог понять реальный состав.
• Обозначения способов употребления. Так как некоторые продукты проходят только маринование или полуготовую обработку, а другие требуют разогрева, этикетки должны ясно указывать, как правильно готовить и есть продукт. Например, «требует разогрева или повторного нагрева перед употреблением» или «требует термической обработки».
• Предупреждения о невозможности разогрева или необходимости особых условий. Для упаковок, которые нельзя нагревать вместе с продуктом, также должны быть указания.

Это важно для предотвращения пищевых заболеваний из-за недостаточной термической обработки и для сохранения питательных свойств.

(Изображение: https://img-cdn.gateio.im/social/moments-3fc710ab2d-969c87a660-8b7abd-d8d215)