本日、国家衛生健康委員会は「食品安全国家標準調理済み菜肴（意見募集稿）」を公開し、社会からの意見を募集しています。調理済み菜肴の食品安全基準は、消費者の食の健康を守り、調理済み菜肴産業の高品質な発展を促進することを主な目的とし、食品安全と栄養健康の観点から調理済み菜肴製品に関する規定を定めています。一方、原料、製造加工、製品包装、貯蔵輸送、販売などの全過程・各段階において潜在するリスク要因とリスク段階に対し、管理措置を強化しています。また、調理済み最終製品については、現行の「食品中の汚染物質の限度」など10余の一般基準、「動物性水産品」など10余の製品基準、「食品製造一般衛生規範」など10余の工程規範類基準、さらに食品接触材料等の食品関連製品基準と検査方法基準を体系的に統合し、原料や加工方式に応じた安全管理指標を提案し、調理済み菜肴の生産企業が照らし合わせて実施できるようにしています。**標準意見募集の主な内容は以下の通りです：****一、調理済み菜肴の定義と管理範囲の合理的な明確化。**食品安全リスク分析の理念に基づき、六省庁の「通知」に関する調理済み菜肴政策の解釈と合わせて、調理済み菜肴の概念をさらに詳細に明確化し、以下を除外しています：主食類食品、純菜類食品、即食食品、中央厨房で調理された料理。これらの食品には他の食品安全国家標準が適用されます。**二、食品汚染物質と添加物の管理の強化。**標準は、調理済み菜肴中の鉛、クロム、ベンゾ[a]ピレン、致病微生物などの重点リスク要因に対し管理要求を提示しています。同時に、食品添加物の使用管理を強化し、使用原則を規定。防腐剤の使用は禁止し、可能な限り使用を減らすことを求め、使用可能な食品添加物の品種を厳格に管理し、必要不可欠な場合のみ使用します。**三、栄養品質の維持を強調。**標準は、調理過程で過度な加熱を避け、先進的な技術や設備を用いて原料の栄養成分を最大限に保持し、栄養成分の損失を減らすことを求めています。また、加工過程で調理油、食塩、砂糖の添加量をコントロールし、食品安全を確保しつつ、栄養品質も考慮して賞味期限を合理的に設定することを求めています。**四、消費者向けの提示に関する規定。**正しい摂取を促すため、調理済みの既調理済み製品と未調理・未完全調理の製品の食用方法を明示し、不十分な加熱による食源性疾患や過剰な加熱による栄養・口感への影響を防止します。**なぜこれらの食品は調理済み菜肴に含まれないのか？**調理済み菜肴に含まれる・含まれないカテゴリーは常に注目されています。標準は、調理済み菜肴は一つまたは複数の食用農産物及びその製品を原料とし、調味料等の補助材料を使用または不使用、保存料を添加せず、工業的に前処理（例：混合、漬け込み、揉み込み、成型、炒め、揚げ、焼き、煮、蒸し等）を施し、調味料包を付けるまたは付けない、加熱または調理後に食べることができる調理済みの包装食品であると明示しています。調理済み菜肴に含まれないのは：主食類食品、純菜類食品、即食食品、中央厨房で調理された料理です。標準起草の専門家によると、主に以下の観点から考慮しています。**一、調理済み菜肴は料理の特徴を持つべき**ため、主食類は除外されており、これらも食品安全国家標準の管理対象です。**二、工業化前処理の特徴を持つべき**ため、洗浄・皮剥き・切断のみの純菜類は原料の基本属性を変えず、食品原料の範疇に留まるため、これも除外されており、対応する基準が適用されます。**三、「加熱または調理後に食べる」特徴を持つべき**ため、袋入り即食食品（例：ハムソーセージ、ピクルス入り鶏足など、食前に再加熱や調理不要なもの）は除外されており、即食食品には適用可能な食品安全国家標準があります。**四、「包装済み商品である」特徴を持つべき**ため、中央厨房で製造された食品は自店舗のチェーンレストランに配送されるのみであり、中央厨房は「チェーン飲食の内部集約加工配送センター」に相当し、店舗自有の厨房とみなされるため、中央厨房で調理された料理は調理済み菜肴の範囲に含まれません（ただし、外部から購入した工業化された既成の調理済み菜肴は除く）。中央厨房は、食品安全規範（例：『食品安全国家標準飲食サービス一般衛生規範』）に従って管理される必要があります。**調理済み菜肴の賞味期限は最大12ヶ月を超えないこと**標準は、**調理済み菜肴の賞味期限**についても具体的に規定しています。標準起草の専門家によると、食品の賞味期限は通常、製造企業が製品の特性、工芸、原料の保存条件などに基づき、実験研究と品質評価を経て決定するものであり、標準に具体的に規定されることは稀です。本制定の調理済み菜肴の安全基準は例外的です。この条項の設定は、以下の三つの観点から行われています。**一、消費者の習慣と需要に応えるため。**一部の消費者は賞味期限に高い関心を持ち、長すぎる期限に疑問を呈しています。これに応えるため、標準は賞味期限に関する条項を特に設け、消費者の期待に沿うものとしています。**二、調理済み菜肴の基本属性に基づくため。**工業化された調理済みでも、料理の範疇に属し、品質と風味の最大維持が核心的な要求であるため、賞味期限設定時に考慮すべき要素を列挙し、工芸や輸送・保存方法の最適化を促しています。**三、産業調査の実情に基づくため。**200以上の企業と千を超える市販調理済み菜肴の「前処理方式—保存方式—賞味期限」などのパラメータ調査に基づき、消費者期待、栄養品質、風味、産業発展を総合的に考慮し、できるだけ短い賞味期限を求め、**最長12ヶ月**としています。総合的に見て、12ヶ月は消費者の要望と企業の実情の両方に配慮した期限です。**原料と製造過程の安全性に関する明確な要求****調理済み菜肴の原料安全は、製品の安全を保証する根源的な要素であり、腐敗・変質原料の使用、農・獣残留物や重金属等の汚染物質の超過、原料の追跡可能性などに集中しています。**これに対し、標準は明確な規定を設けており、畜禽、水産、卵、穀物、菌類、澱粉製品などの原料はそれぞれ対応する食品安全基準を満たす必要があり、腐敗・変質原料の使用は禁止されています。農薬残留、獣薬残留、汚染物質、真菌毒素等も基準値を超えないことを求め、証票・検収合格を証明し、原料の出所の安全性と追跡性を確保します。**調理済み菜肴の製造過程では、交差汚染リスクの管理と温度・衛生管理が重要です。**まず、標準は、調理済み菜肴の生産・販売全過程が《食品安全国家標準食品製造一般衛生規範》（GB 14881）、《食品安全国家標準食品販売過程衛生規範》（GB 31621）、《食品安全国家標準食品冷链物流衛生規範》（GB 31605）などの規範に適合し、さらに具体的な規定を設けています。**一、場所と設備の規定。**交差汚染リスクを効果的に防ぐため、作業区の区分、前処理工場の独立区域設定、洗浄設備・器具の共用回避などを明示しています。例として、生鮮水産物を原料とする前処理工場には、解体・殻剥き・清掃区域の独立設置が必要です。**二、管理と操作の要求。**生産工程の重要な段階を強化するため、原料解凍、投入記録、食品接触用水の水質、食品添加物の保存・出庫管理などの要件を規定しています。例として、冷凍品は解凍後の中心温度が-18℃以下であること、冷蔵品は0℃-10℃の範囲であること。**防腐剤の使用はできるだけ控えること**標準は、食品添加物の使用原則も強調しています。すなわち、食品の栄養価を低下させず、腐敗・変質や品質欠陥を隠さず、偽装や偽造を目的としないこと。工芸上必要な場合にのみ使用し、必要不可欠でない場合は使用を控え、品種と使用量を厳格に管理します。これに基づき、食品企業が工芸の改善を通じて調理済み菜肴の安全と栄養品質を確保し、食品添加物への依存を減らすため、**標準は防腐剤の使用禁止に加え、可能な限り使用を減らすことを求め、使用可能な食品添加物の品種を《食品安全国家標準食品添加物使用基準》（GB 2760）に規定された適量使用の添加物に限定しています（添加制限量不要な品種を含む）。****過度な調理を避け、鮮度保持を重視**より良い栄養と口感の両立のため、標準は栄養品質に関して明確な要求を提示しています。一、**栄養の保持とバランスに配慮**。調理過程は過度な加熱を避け、先進的な技術や設備を用いて原料の栄養成分を最大限に保持し、栄養と感覚の品質を満たすことを奨励します。さらに、栄養バランスの原則に従い、原料の合理的な組み合わせと適切な調理方法により、料理の栄養特性を維持します。二、**「三減」要求の積極的な実施**。調理油、食塩、砂糖の添加量をコントロールし、「油控え、塩控え、糖控え」のニーズに応えます。三、**鮮度と風味の保持**。気調保存や氷温保存などの技術、非熱加工や包埋輸送などの技術を採用し、栄養成分の損失を減らし、口感や風味、質感を向上させます。**包装の安全性と加熱・食用方式への適合**調理済み菜肴の包装の安全性も重要です。生産・貯蔵・輸送・販売・加熱・調理過程での安全と便利さを確保するため、標準は包装に関する明確な要求を示しています。一、**包装設計と材料の安全性確保**。調理済み菜肴の特性に応じて合理的な包装設計を行い、包装工程を選定し、内包装材料は国家の食品接触材料基準に適合すべきです。阻隔性能を十分に持ち、冷凍品の包装材料は耐寒性も必要です。二、**加熱・食用方式への適合**。包装加熱・調理可能な製品は、内包装材料が耐熱性を持ち、加熱時に粘着・変色・変形しないこと。三、**包装の完全性と密封性の確保**。製品は完全に包装され、変形・欠損・破損がなく、密封性が高く、封口がしっかりしており、漏れがないこと。また、**環境に優しい新型包装材料の使用も推奨**しています。食品安全国家標準に適合した包装材料を使用し、その使用場面（例：加熱可能か）に適合させることで、安全性を確保します。**ラベル表示は消費者に一目でわかるように詳細に規定**消費者の権利を守り、適切な選択を促すため、標準は具体的な要求を提示しています。一、**投料量や成品含有量の表示**。原料や成分の投料量、または成品中の含有量を詳細に規定し、消費者がラベルから製品の実情を一目で理解できるようにします。二、**食用方式の表示**。調理済み菜肴の調理方式（例：調理済み、半調理、未調理）を明示し、未調理・未完全調理の製品は「加熱または再加熱後に食べる必要がある」などの表示を義務付けます。これにより、未調理や未完全調理の製品の不十分な加熱による食源性疾患を防ぎ、すでに調理済みの製品の過剰加熱による栄養・口感の劣化も防止します。三、**包装材料に関する注意喚起**。加熱・調理とともに使用できない包装材料には注意喚起を行い、消費者の安全な摂取を支援します。（出典：央视新闻客户端）
調理済み食品には防腐剤を使用してはならず、賞味期限は1年を超えてはならない。調理済み食品の国家標準に関する意見募集が本日開始されました。
本日、国家衛生健康委員会は「食品安全国家標準調理済み菜肴（意見募集稿）」を公開し、社会からの意見を募集しています。
調理済み菜肴の食品安全基準は、消費者の食の健康を守り、調理済み菜肴産業の高品質な発展を促進することを主な目的とし、食品安全と栄養健康の観点から調理済み菜肴製品に関する規定を定めています。
一方、原料、製造加工、製品包装、貯蔵輸送、販売などの全過程・各段階において潜在するリスク要因とリスク段階に対し、管理措置を強化しています。
また、調理済み最終製品については、現行の「食品中の汚染物質の限度」など10余の一般基準、「動物性水産品」など10余の製品基準、「食品製造一般衛生規範」など10余の工程規範類基準、さらに食品接触材料等の食品関連製品基準と検査方法基準を体系的に統合し、原料や加工方式に応じた安全管理指標を提案し、調理済み菜肴の生産企業が照らし合わせて実施できるようにしています。
標準意見募集の主な内容は以下の通りです：
**一、調理済み菜肴の定義と管理範囲の合理的な明確化。**食品安全リスク分析の理念に基づき、六省庁の「通知」に関する調理済み菜肴政策の解釈と合わせて、調理済み菜肴の概念をさらに詳細に明確化し、以下を除外しています：主食類食品、純菜類食品、即食食品、中央厨房で調理された料理。これらの食品には他の食品安全国家標準が適用されます。
**二、食品汚染物質と添加物の管理の強化。**標準は、調理済み菜肴中の鉛、クロム、ベンゾ[a]ピレン、致病微生物などの重点リスク要因に対し管理要求を提示しています。同時に、食品添加物の使用管理を強化し、使用原則を規定。防腐剤の使用は禁止し、可能な限り使用を減らすことを求め、使用可能な食品添加物の品種を厳格に管理し、必要不可欠な場合のみ使用します。
**三、栄養品質の維持を強調。**標準は、調理過程で過度な加熱を避け、先進的な技術や設備を用いて原料の栄養成分を最大限に保持し、栄養成分の損失を減らすことを求めています。また、加工過程で調理油、食塩、砂糖の添加量をコントロールし、食品安全を確保しつつ、栄養品質も考慮して賞味期限を合理的に設定することを求めています。
**四、消費者向けの提示に関する規定。**正しい摂取を促すため、調理済みの既調理済み製品と未調理・未完全調理の製品の食用方法を明示し、不十分な加熱による食源性疾患や過剰な加熱による栄養・口感への影響を防止します。
なぜこれらの食品は調理済み菜肴に含まれないのか？
調理済み菜肴に含まれる・含まれないカテゴリーは常に注目されています。標準は、調理済み菜肴は一つまたは複数の食用農産物及びその製品を原料とし、調味料等の補助材料を使用または不使用、保存料を添加せず、工業的に前処理（例：混合、漬け込み、揉み込み、成型、炒め、揚げ、焼き、煮、蒸し等）を施し、調味料包を付けるまたは付けない、加熱または調理後に食べることができる調理済みの包装食品であると明示しています。
調理済み菜肴に含まれないのは：主食類食品、純菜類食品、即食食品、中央厨房で調理された料理です。標準起草の専門家によると、主に以下の観点から考慮しています。
一、調理済み菜肴は料理の特徴を持つべきため、主食類は除外されており、これらも食品安全国家標準の管理対象です。
二、工業化前処理の特徴を持つべきため、洗浄・皮剥き・切断のみの純菜類は原料の基本属性を変えず、食品原料の範疇に留まるため、これも除外されており、対応する基準が適用されます。
三、「加熱または調理後に食べる」特徴を持つべきため、袋入り即食食品（例：ハムソーセージ、ピクルス入り鶏足など、食前に再加熱や調理不要なもの）は除外されており、即食食品には適用可能な食品安全国家標準があります。
四、「包装済み商品である」特徴を持つべきため、中央厨房で製造された食品は自店舗のチェーンレストランに配送されるのみであり、中央厨房は「チェーン飲食の内部集約加工配送センター」に相当し、店舗自有の厨房とみなされるため、中央厨房で調理された料理は調理済み菜肴の範囲に含まれません（ただし、外部から購入した工業化された既成の調理済み菜肴は除く）。中央厨房は、食品安全規範（例：『食品安全国家標準飲食サービス一般衛生規範』）に従って管理される必要があります。
調理済み菜肴の賞味期限は最大12ヶ月を超えないこと
標準は、調理済み菜肴の賞味期限についても具体的に規定しています。標準起草の専門家によると、食品の賞味期限は通常、製造企業が製品の特性、工芸、原料の保存条件などに基づき、実験研究と品質評価を経て決定するものであり、標準に具体的に規定されることは稀です。本制定の調理済み菜肴の安全基準は例外的です。この条項の設定は、以下の三つの観点から行われています。
**一、消費者の習慣と需要に応えるため。**一部の消費者は賞味期限に高い関心を持ち、長すぎる期限に疑問を呈しています。これに応えるため、標準は賞味期限に関する条項を特に設け、消費者の期待に沿うものとしています。
**二、調理済み菜肴の基本属性に基づくため。**工業化された調理済みでも、料理の範疇に属し、品質と風味の最大維持が核心的な要求であるため、賞味期限設定時に考慮すべき要素を列挙し、工芸や輸送・保存方法の最適化を促しています。
**三、産業調査の実情に基づくため。**200以上の企業と千を超える市販調理済み菜肴の「前処理方式—保存方式—賞味期限」などのパラメータ調査に基づき、消費者期待、栄養品質、風味、産業発展を総合的に考慮し、できるだけ短い賞味期限を求め、最長12ヶ月としています。総合的に見て、12ヶ月は消費者の要望と企業の実情の両方に配慮した期限です。
原料と製造過程の安全性に関する明確な要求
**調理済み菜肴の原料安全は、製品の安全を保証する根源的な要素であり、腐敗・変質原料の使用、農・獣残留物や重金属等の汚染物質の超過、原料の追跡可能性などに集中しています。**これに対し、標準は明確な規定を設けており、畜禽、水産、卵、穀物、菌類、澱粉製品などの原料はそれぞれ対応する食品安全基準を満たす必要があり、腐敗・変質原料の使用は禁止されています。農薬残留、獣薬残留、汚染物質、真菌毒素等も基準値を超えないことを求め、証票・検収合格を証明し、原料の出所の安全性と追跡性を確保します。
**調理済み菜肴の製造過程では、交差汚染リスクの管理と温度・衛生管理が重要です。**まず、標準は、調理済み菜肴の生産・販売全過程が《食品安全国家標準食品製造一般衛生規範》（GB 14881）、《食品安全国家標準食品販売過程衛生規範》（GB 31621）、《食品安全国家標準食品冷链物流衛生規範》（GB 31605）などの規範に適合し、さらに具体的な規定を設けています。
**一、場所と設備の規定。**交差汚染リスクを効果的に防ぐため、作業区の区分、前処理工場の独立区域設定、洗浄設備・器具の共用回避などを明示しています。例として、生鮮水産物を原料とする前処理工場には、解体・殻剥き・清掃区域の独立設置が必要です。
**二、管理と操作の要求。**生産工程の重要な段階を強化するため、原料解凍、投入記録、食品接触用水の水質、食品添加物の保存・出庫管理などの要件を規定しています。例として、冷凍品は解凍後の中心温度が-18℃以下であること、冷蔵品は0℃-10℃の範囲であること。
防腐剤の使用はできるだけ控えること
標準は、食品添加物の使用原則も強調しています。すなわち、食品の栄養価を低下させず、腐敗・変質や品質欠陥を隠さず、偽装や偽造を目的としないこと。工芸上必要な場合にのみ使用し、必要不可欠でない場合は使用を控え、品種と使用量を厳格に管理します。
これに基づき、食品企業が工芸の改善を通じて調理済み菜肴の安全と栄養品質を確保し、食品添加物への依存を減らすため、標準は防腐剤の使用禁止に加え、可能な限り使用を減らすことを求め、使用可能な食品添加物の品種を《食品安全国家標準食品添加物使用基準》（GB 2760）に規定された適量使用の添加物に限定しています（添加制限量不要な品種を含む）。
過度な調理を避け、鮮度保持を重視
より良い栄養と口感の両立のため、標準は栄養品質に関して明確な要求を提示しています。
一、栄養の保持とバランスに配慮。調理過程は過度な加熱を避け、先進的な技術や設備を用いて原料の栄養成分を最大限に保持し、栄養と感覚の品質を満たすことを奨励します。さらに、栄養バランスの原則に従い、原料の合理的な組み合わせと適切な調理方法により、料理の栄養特性を維持します。
二、「三減」要求の積極的な実施。調理油、食塩、砂糖の添加量をコントロールし、「油控え、塩控え、糖控え」のニーズに応えます。
三、鮮度と風味の保持。気調保存や氷温保存などの技術、非熱加工や包埋輸送などの技術を採用し、栄養成分の損失を減らし、口感や風味、質感を向上させます。
包装の安全性と加熱・食用方式への適合
調理済み菜肴の包装の安全性も重要です。生産・貯蔵・輸送・販売・加熱・調理過程での安全と便利さを確保するため、標準は包装に関する明確な要求を示しています。
一、包装設計と材料の安全性確保。調理済み菜肴の特性に応じて合理的な包装設計を行い、包装工程を選定し、内包装材料は国家の食品接触材料基準に適合すべきです。阻隔性能を十分に持ち、冷凍品の包装材料は耐寒性も必要です。
二、加熱・食用方式への適合。包装加熱・調理可能な製品は、内包装材料が耐熱性を持ち、加熱時に粘着・変色・変形しないこと。
三、包装の完全性と密封性の確保。製品は完全に包装され、変形・欠損・破損がなく、密封性が高く、封口がしっかりしており、漏れがないこと。
また、環境に優しい新型包装材料の使用も推奨しています。食品安全国家標準に適合した包装材料を使用し、その使用場面（例：加熱可能か）に適合させることで、安全性を確保します。
ラベル表示は消費者に一目でわかるように詳細に規定
消費者の権利を守り、適切な選択を促すため、標準は具体的な要求を提示しています。
一、投料量や成品含有量の表示。原料や成分の投料量、または成品中の含有量を詳細に規定し、消費者がラベルから製品の実情を一目で理解できるようにします。
二、食用方式の表示。調理済み菜肴の調理方式（例：調理済み、半調理、未調理）を明示し、未調理・未完全調理の製品は「加熱または再加熱後に食べる必要がある」などの表示を義務付けます。これにより、未調理や未完全調理の製品の不十分な加熱による食源性疾患を防ぎ、すでに調理済みの製品の過剰加熱による栄養・口感の劣化も防止します。
三、包装材料に関する注意喚起。加熱・調理とともに使用できない包装材料には注意喚起を行い、消費者の安全な摂取を支援します。
（出典：央视新闻客户端）