Напівфабрикати не повинні містити консервантів, термін зберігання не повинен перевищувати один рік. Національний стандарт для напівфабрикатів сьогодні відкритий для громадського обговорення.

國альна служба охорони здоров’я сьогодні опублікувала «Національний стандарт безпеки харчових продуктів для напівфабрикатів» (проект для громадського обговорення) (далі — «стандарт»), відкрито для громадськості для збору зауважень.

Стандарт безпеки харчових продуктів для напівфабрикатів має основною метою забезпечення здорового харчування споживачів та регулювання високоякісного розвитку галузі напівфабрикатів, зосереджуючись на питаннях безпеки харчових продуктів та харчової цінності:

З одного боку, посилюється управління на джерелі та у процесі, встановлюються заходи контролю щодо потенційних ризиків та ризикових факторів у всьому ланцюгу — від сировини, виробництва, пакування, зберігання, транспортування до продажу.

З іншого боку, щодо кінцевого продукту напівфабрикатів, систематизовано та інтегровано понад 10 загальних стандартів, таких як «Обмеження забруднювачів у харчових продуктах», понад 10 стандартів для продуктів, таких як «Морепродукти тваринного походження», понад 10 процесуальних нормативів, таких як «Загальні гігієнічні норми виробництва харчових продуктів», а також понад 10 стандартів для матеріалів у контакті з харчовими продуктами та методів їхньої перевірки, з метою встановлення безпечних показників для напівфабрикатів з різною сировиною та технологіями обробки, що полегшує їхнє застосування виробниками.

Основний зміст громадського обговорення стандарту включає:

1. Обґрунтоване визначення поняття та сфери управління напівфабрикатів. Враховуючи концепцію аналізу ризиків у харчовій безпеці та роз’яснення політики шести відомств щодо напівфабрикатів, стандарт деталізує та уточнює поняття напівфабрикатів, визначаючи, що до них не належать: харчові продукти з основних злаків, очищені овочі, продукти швидкого приготування та страви, приготовані у центральних кухнях, які регулюються відповідними державними стандартами.

2. Посилення управління забруднювачами та добавками у харчових продуктах. Стандарт встановлює вимоги щодо контролю таких ризикових факторів, як свинець, хром, бензпірен та патогенні мікроорганізми у напівфабрикатах. Також посилюється управління використанням харчових добавок, визначаються принципи їх застосування, заборона використання консервантів та рекомендації щодо мінімізації їхнього застосування, суворого контролю за видами дозволених добавок та їхньою кількістю, з метою уникнення необґрунтованого додавання.

3. Підтримка харчової цінності. Стандарт вимагає, щоб процес приготування був запобіжним до надмірного переварювання, використовувалися сучасні технології або обладнання для максимальної збереженості поживних речовин, зменшення їх втрат, а також контроль за кількістю олії, солі та цукру під час обробки. Водночас, виробники мають раціонально встановлювати терміни зберігання, враховуючи харчову цінність та безпеку.

4. Вимоги щодо споживчих застережень. Для забезпечення правильного споживання стандарт вимагає чітко позначати спосіб споживання напівфабрикатів, особливо для вже приготованих або напівготових продуктів, щоб запобігти харчовим захворюванням через недостатнє нагрівання або надмірне нагрівання, що може вплинути на харчову цінність та смак.

Чому ці продукти не належать до напівфабрикатів?

Питання, які категорії продуктів входять або не входять до напівфабрикатів, є предметом громадської уваги. Стандарт чітко визначає, що напівфабрикати — це продукти, виготовлені з однієї або кількох харчових сировин та їхніх виробів, з використанням або без використання приправ, без додавання консервантів, шляхом промислової попередньої обробки (змішування, маринування, формування, смаження, запікання, варіння, паріння тощо), з додаванням або без додавання приправних пакетів, і готові до споживання після нагрівання або термічної обробки.

До напівфабрикатів не належать: продукти з основних злаків, очищені овочі, продукти швидкого приготування та страви, приготовані у центральних кухнях. За словами розробників стандарту, це зумовлено кількома аспектами:

1. Напівфабрикати мають мати ознаки страви, тому стандарт виключає продукти з основних злаків, які регулюються окремими стандартами.

2. Напівфабрикати мають ознаки «промислової попередньої обробки», тобто продукти, що пройшли лише миття, очищення та нарізання, але не змінили свої основні властивості як сировина, тому вони залишаються у сфері сировини, і відповідно, виключаються очищені овочі.

3. Напівфабрикати мають ознаки «потребують нагрівання або термічної обробки перед споживанням», тому продукти, що продаються у вже відкритій упаковці та не потребують додаткового нагрівання (наприклад, варені ковбаси, мариновані курячі лапки), виключаються.

4. Напівфабрикати мають ознаки «продуктів з попередньо упакованою продукцією», тому продукти, виготовлені у центральних кухнях для доставки у власні заклади, вважаються внутрішньою частиною системи обробки у мережі ресторанів і не входять до напівфабрикатів (окрім випадків використання зовнішніх промислових напівфабрикатів). Виробництво у центральних кухнях має відповідати стандартам безпеки, наприклад, «Загальні гігієнічні норми для ресторанного обслуговування».

Термін зберігання напівфабрикатів не повинен перевищувати 12 місяців.

Стандарт встановлює конкретні вимоги щодо терміну зберігання. За словами розробників, термін визначається виробником на основі характеристик продукту, технології виробництва, умов зберігання та досліджень якості, і зазвичай не регулюється стандартами, окрім цього випадку. Це зумовлено трьома аспектами:

1. Відповідність споживчим звичкам та потребам. Споживачі висловлюють занепокоєння щодо тривалості терміну зберігання, вважаючи його надмірним, що викликає недовіру. Тому стандарт передбачає обмеження терміну зберігання для задоволення очікувань споживачів.

2. Врахування основних характеристик продукту. Хоча напівфабрикати проходять промислову обробку, вони залишаються стравами, і збереження якості та смаку є ключовим. Стандарт рекомендує враховувати різні фактори при встановленні терміну та заохочує оптимізувати технології та умови зберігання.

3. Аналіз реальної ситуації у галузі. На основі досліджень понад 200 компаній та тисячі продуктів, стандарт вимагає максимально короткий термін зберігання — не більше 12 місяців, щоб врахувати очікування споживачів та потреби виробників.

Вимоги до безпеки сировини та виробничих процесів

Безпека сировини — це джерело безпеки кінцевого продукту, зосереджена на запобіганні використання зіпсованої або псованої сировини, перевищення допустимих рівнів забруднювачів, а також забезпеченні можливості відстеження походження. Стандарт чітко регламентує, що всі використовувані тваринні, морські, яєчні, зернові, грибні, крохмальні та інші сировинні матеріали мають відповідати відповідним стандартам безпеки, не використовувати зіпсовану сировину, а також мати підтвердження походження та проходити контроль.

Процес виробництва напівфабрикатів вимагає особливого контролю ризиків перехресного забруднення, температурного режиму та гігієни. Стандарт вимагає, щоб усі етапи виробництва відповідали нормативам, таким як «Загальні гігієнічні норми для виробництва харчових продуктів», «Гігієнічні норми для обігу у харчовій галузі» та «Гігієнічні норми для холодової логістики», а також містить конкретні вимоги:

1. Вимоги до приміщень та обладнання. Для запобігання перехресного забруднення визначаються зони роботи, окремі зони для обробки сирої продукції, миття та очищення, а також вимоги до обладнання, наприклад, окремі зони для обробки свіжої морської продукції, фруктів та овочів.

2. Управління та операційні вимоги. Вимагається контроль за розморожуванням, обліком завантаження, якістю води для контакту з продуктами, зберіганням та відвантаженням добавок. Наприклад, температура заморожених продуктів має бути не вище -18°C, а охолоджених — від 0°C до 10°C.

Обмеження використання консервантів та зменшення застосування добавок

Стандарт підкреслює принципи застосування харчових добавок, зокрема, що їх не слід використовувати для зниження харчової цінності, приховування псування або дефектів якості, а також без обґрунтованої необхідності. Не допускається використання консервантів, і рекомендується максимально зменшувати кількість та різноманітність добавок, застосовуючи їх лише за необхідності.

На основі цього стандарт вимагає, щоб виробники, прагнучи забезпечити безпеку та харчову цінність напівфабрикатів, зменшували залежність від добавок, обмежуючи їх застосування до рівня, визначеного стандартом «Стандарти безпеки харчових добавок» (GB 2760), і використовували лише ті добавки, що дозволені для застосування у відповідних категоріях продуктів.

Уникнення надмірного переварювання та збереження свіжості

Щоб краще задовольнити потреби споживачів у харчовій цінності та смаку, стандарт встановлює вимоги:

1. Збереження та баланс харчових речовин. Процес приготування має уникати надмірного переварювання; рекомендується використовувати сучасні технології для максимальної збереженості поживних речовин, зменшення їх втрат, а також контролювати кількість олії, солі та цукру під час обробки. Заохочується збалансоване поєднання різних інгредієнтів та відповідні методи приготування.

2. Зменшення кількості олії, солі та цукру. Стандарт підтримує прагнення виробників зменшити ці компоненти відповідно до запитів споживачів.

3. Збереження свіжості та смаку. Заохочується застосування технологій, таких як газове пакування, охолодження, безтеплова обробка та інші, що сприяють збереженню харчової цінності та смаку.

Забезпечення безпечного пакування для нагрівання та споживання

Щодо безпеки пакування, стандарт вимагає:

1. Безпечний дизайн та матеріали. Пакувальні матеріали мають відповідати стандартам щодо контакту з харчовими продуктами, бути достатньо бар’єрними та витривалими до низьких температур.

2. Адаптація до способів нагрівання та споживання. Пакувальні матеріали для продуктів, що нагріваються у пакеті, мають бути термостійкими, не прилипати, не змінювати колір та форму.

3. Цілісність та герметичність. Пакування має бути цілісним, без пошкоджень, з герметичним ущільненням, без протікань.

Крім того, заохочується використання екологічно чистих та нових типів упаковки, що відповідають стандартам безпеки та зручності.

Детальне маркування для прозорості для споживачів

Для захисту прав споживачів та допомоги у виборі стандарт вимагає:

1. Обов’язкового маркування кількості інгредієнтів або їхньої частки у готовому продукті. Це дозволяє споживачам швидко оцінити склад.

2. Позначення способу споживання. Оскільки напівфабрикати можуть бути різними за ступенем обробки, стандарт вимагає чітко вказувати, що продукт потрібно нагрівати або додатково обробляти перед споживанням, наприклад, «потребує нагрівання або повторного нагрівання».

3. Попередження щодо упаковки. Якщо упаковка не підходить для нагрівання або обробки, це має бути чітко зазначено.

(Джерело: ЦКН)