Les plats préparés ne doivent pas contenir de conservateurs, et leur durée de conservation ne doit pas dépasser un an. La norme nationale pour les plats préparés est en consultation aujourd'hui.

Le Commission nationale de la santé et de la planification familiale a publié aujourd’hui le « Norme nationale de sécurité alimentaire pour les plats préparés » (version de consultation) (ci-après dénommée « norme »), ouverte à la consultation publique.

Les normes de sécurité alimentaire pour les plats préparés visent principalement à garantir la santé alimentaire des consommateurs et à réglementer le développement de l’industrie des plats préparés de haute qualité. Elles établissent des dispositions concernant la sécurité alimentaire et la santé nutritionnelle des produits :

D’une part, elles renforcent la gestion à la source et tout au long du processus, en proposant des mesures de contrôle pour les risques potentiels et les points à risque dans toute la chaîne, depuis les matières premières, la production, l’emballage, le stockage, le transport, jusqu’à la vente.

D’autre part, pour le produit fini, elles intègrent systématiquement plus de dix normes générales telles que « Limites maximales de contaminants dans les aliments », plus de dix normes spécifiques pour des produits comme « Produits aquatiques d’origine animale », plus de dix normes de processus telles que « Normes hygiéniques générales pour la production alimentaire », ainsi que plus de dix normes relatives aux matériaux en contact avec les aliments et aux méthodes d’inspection, proposant des indicateurs de contrôle de la sécurité pour différents types de plats préparés selon la matière première et la méthode de traitement, facilitant leur mise en œuvre par les entreprises.

Les principaux contenus de la consultation sur la norme comprennent :

1. Définition raisonnable et délimitation de la gestion des plats préparés. Selon la philosophie de l’analyse des risques en sécurité alimentaire, combinée à l’interprétation des politiques relatives aux plats préparés par six départements, la norme précise davantage la notion de plats préparés, en excluant : les aliments de type céréales, les aliments de type légumes nets, les aliments prêts à manger et les plats issus de cuisines centrales, qui sont régis par d’autres normes nationales de sécurité alimentaire.

2. Renforcement de la gestion des contaminants et des additifs alimentaires. La norme impose des exigences de contrôle pour des risques clés tels que le plomb, le chrome, le benzo[a]pyrène et les micro-organismes pathogènes dans les plats préparés. Elle renforce également la gestion de l’utilisation des additifs alimentaires, en précisant les principes d’utilisation, en interdisant l’usage de conservateurs, en demandant de réduire autant que possible leur utilisation, en limitant strictement les types d’additifs autorisés, et en évitant leur ajout sauf nécessité.

3. Maintien de la qualité nutritionnelle. La norme exige que le processus de cuisson évite une surcuisson, en utilisant des technologies ou équipements avancés pour préserver au maximum les nutriments des matières premières, réduire leur perte, et en encourageant le contrôle de la quantité d’huile, de sel et de sucre lors de la transformation. Elle demande également aux entreprises de fixer une durée de conservation raisonnable en tenant compte de la sécurité alimentaire et de la qualité nutritionnelle.

4. Dispositions relatives aux conseils de consommation. Afin d’assurer une consommation correcte par les consommateurs, la norme exige une indication claire sur la manière de consommer les produits pré-cuits ou semi-cuits, afin d’éviter que des produits non complètement cuits ou mal chauffés ne provoquent des maladies d’origine alimentaire, ou que des produits déjà cuits soient surchauffés, affectant leur valeur nutritionnelle et leur texture.

Pourquoi ces catégories d’aliments ne sont-elles pas considérées comme des plats préparés ?

Les catégories comprises ou exclues des plats préparés ont toujours été un sujet d’intérêt public. La norme précise que les plats préparés sont des produits alimentaires préemballés, fabriqués à partir d’une ou plusieurs matières premières agricoles comestibles, avec ou sans assaisonnements, sans ajout de conservateurs, après prétraitement industriel (tels que mélange, marinade, roulage, façonnage, sauté, frit, grillé, bouilli, vapeur, etc.), éventuellement accompagnés ou non d’un sachet d’assaisonnement, et destinés à être consommés après chauffage ou cuisson.

Les plats préparés n’incluent pas : les aliments de type céréales, les aliments de type légumes nets, les aliments prêts à manger et les plats issus de cuisines centrales. Selon les experts rédacteurs, cela repose principalement sur plusieurs aspects :

1. Les plats préparés doivent présenter des caractéristiques de plats, c’est pourquoi la norme exclut les produits de type céréales, qui sont également régis par d’autres normes nationales de sécurité alimentaire.

2. Les plats préparés doivent avoir la caractéristique d’un « prétraitement industriel », c’est-à-dire que les aliments simplement lavés, épluchés ou découpés, sans modification de leur propriété fondamentale en tant que matières premières, restent dans la catégorie des matières premières alimentaires, d’où l’exclusion des légumes nets, qui disposent également de normes spécifiques.

3. Les plats préparés doivent nécessiter un chauffage ou une cuisson avant consommation, ce qui exclut les aliments en sachet prêt à manger (comme les saucisses de jambon, les pattes de poulet épicées en saumure, etc.) qui n’ont pas besoin d’être réchauffés ou cuits avant consommation, et disposent de normes spécifiques.

4. Les plats préparés doivent avoir une propriété de produit préemballé, c’est-à-dire que les produits finis ou semi-finis fabriqués dans une cuisine centrale ne sont destinés qu’à leur propre réseau de restauration, la cuisine centrale étant en réalité un « centre de traitement et de distribution intégré pour la restauration en chaîne », équivalent à une cuisine de restaurant, et ne relevant pas du champ des plats préparés (sauf si des produits préemballés industriels achetés à l’extérieur sont utilisés). La cuisine centrale doit respecter les normes de sécurité alimentaire applicables à la restauration, telles que la « Norme nationale de sécurité alimentaire pour la restauration » (GB 31621).

La durée de conservation maximale des plats préparés ne doit pas dépasser 12 mois.

La norme précise également la durée de conservation des plats préparés. Selon les experts rédacteurs, la durée de conservation est généralement déterminée par l’entreprise de production en fonction des caractéristiques du produit, du procédé, des conditions de stockage, après études expérimentales et évaluations de la qualité. Elle n’est pas habituellement spécifiée dans la norme, sauf dans ce cas particulier. La fixation de cette durée repose principalement sur trois considérations :

1. Répondre aux habitudes et besoins de consommation du public. Certains consommateurs sont très attentifs à la durée de conservation, remettant en question les durées excessives indiquées sur certains produits, qu’ils trouvent difficiles à accepter psychologiquement. Pour répondre à cette demande, la norme prévoit une clause spécifique sur la durée de conservation.

2. Prendre en compte les propriétés fondamentales des produits. Bien que les plats préparés soient industrialisés, ils restent des plats, et la préservation maximale de leur qualité et de leur saveur est une exigence centrale. La norme recommande donc de considérer divers facteurs lors de la fixation de la durée de conservation, et encourage les entreprises à optimiser leur procédé et leur stockage pour améliorer la goût et la qualité.

3. Intégrer la réalité du secteur. Sur la base d’enquêtes auprès de plus de 200 entreprises et de plus de mille produits de plats préparés en vente, la norme demande de réduire autant que possible la durée de conservation, en la limitant à au maximum 12 mois. En résumé, cette limite de 12 mois équilibre attentes du public et besoins opérationnels des entreprises.

Exigences claires pour la sécurité des matières premières et du processus de production

La sécurité des matières premières est la source de la sécurité du produit, notamment en ce qui concerne l’utilisation de matières périmées ou dégradées, la présence de résidus de pesticides, de résidus vétérinaires, de métaux lourds ou autres polluants, ainsi que la traçabilité des sources. La norme précise que les matières premières telles que les produits d’origine animale, les produits aquatiques, les œufs, les céréales, les champignons comestibles, les amidons, etc., doivent respecter leurs normes de sécurité respectives, ne pas utiliser de matières périmées ou dégradées, et que les résidus de pesticides, de médicaments vétérinaires, de polluants, de mycotoxines, etc., doivent respecter les limites réglementaires. Il faut également fournir des certificats et des factures, et assurer une traçabilité fiable.

Le processus de production des plats préparés doit contrôler en priorité le risque de contamination croisée, en assurant la maîtrise de la température et de l’hygiène. La norme exige que tout le processus, de la fabrication à la vente, respecte les normes telles que « Norme nationale de sécurité alimentaire pour la production alimentaire » (GB 14881), « Norme nationale de sécurité alimentaire pour la gestion hygiénique en restauration » (GB 31621), « Norme nationale de sécurité alimentaire pour la logistique de la chaîne du froid » (GB 31605), et précise des exigences plus concrètes :

1. Dispositions relatives aux locaux et équipements. Pour prévenir efficacement la contamination croisée, la norme exige la division des zones de travail, l’installation de zones indépendantes pour le prétraitement, ainsi que l’utilisation distincte des équipements de nettoyage. Par exemple, pour les ateliers utilisant des produits aquatiques crus, il doit y avoir des zones séparées pour l’abattage/décorticage, le nettoyage, etc. Pour les ateliers utilisant des fruits et légumes frais, des zones séparées pour le tri et le lavage.

2. Exigences de gestion et d’opération. Pour renforcer la maîtrise des étapes clés, la norme impose des exigences concernant la décongélation des matières premières, l’enregistrement des ingrédients, la qualité de l’eau en contact avec les aliments, la gestion des stocks d’additifs, etc. Par exemple, la température centrale des produits congelés doit être inférieure ou égale à -18°C à la fin de la congélation ; la température centrale des produits réfrigérés doit être comprise entre 0°C et 10°C.

Minimiser l’utilisation de conservateurs et d’additifs alimentaires

La norme insiste également sur le principe d’utilisation des additifs alimentaires : ils ne doivent pas diminuer la valeur nutritionnelle du produit, masquer une dégradation ou un défaut de qualité, ou être utilisés à des fins de falsification ou de contrefaçon. Leur utilisation doit être pleinement évaluée, en évitant leur usage sauf nécessité, en limitant le nombre de types d’additifs, et en réduisant leur quantité autant que possible.

Sur cette base, pour guider les entreprises à améliorer leurs procédés et garantir la sécurité et la qualité nutritionnelle des produits, la norme exige, en plus d’interdire les conservateurs, de réduire autant que possible l’usage des additifs, en limitant leur variété et leur quantité selon la « Norme nationale de sécurité alimentaire pour l’utilisation des additifs alimentaires » (GB 2760), en n’autorisant que ceux pouvant être utilisés « selon les besoins » dans divers aliments, sans limite spécifique de quantité.

Éviter la surcuisson pour préserver la fraîcheur

Pour mieux répondre aux attentes du public en matière de nutrition et de texture, la norme précise des exigences nutritionnelles :

1. Prioriser la conservation et l’association des nutriments. La cuisson doit éviter la surcuisson ; l’utilisation de technologies ou équipements avancés est encouragée pour préserver au maximum les nutriments, réduire leur perte, et satisfaire aux exigences de sécurité et de qualité sensorielle. La norme recommande également une alimentation équilibrée, en associant judicieusement différents ingrédients et en adoptant des méthodes de cuisson appropriées.

2. Appliquer activement la démarche « trois réductions » (huile, sel, sucre). Les entreprises sont encouragées à limiter l’ajout d’huile, de sel et de sucre lors de la transformation pour répondre à la demande de réduction de ces composants.

3. Mettre l’accent sur la conservation de la fraîcheur et la préservation de la saveur. La norme recommande l’utilisation de techniques de conservation telles que la conservation sous atmosphère modifiée ou à basse température, ainsi que des technologies de stabilisation de la nutrition et de la saveur, pour réduire la perte de nutriments, améliorer la goût, la texture et la qualité globale.

Assurer la sécurité de l’emballage, compatible avec le chauffage et la consommation

L’aspect sécurité de l’emballage des plats préparés est également une préoccupation. Pour garantir la sécurité et la commodité lors de la production, du stockage, du transport, de la vente et du chauffage/cuisson, la norme impose des exigences précises :

1. Garantir la sécurité du design et des matériaux d’emballage. La conception doit être adaptée aux caractéristiques du produit, en choisissant des procédés d’emballage conformes aux normes nationales relatives aux matériaux en contact avec les aliments. Les matériaux doivent avoir une bonne barrière, et pour les produits congelés, une résistance au froid suffisante pour préserver la goût et la qualité.

2. Adapter au mode de chauffage et de consommation. Les produits chauffés ou cuits dans leur emballage doivent utiliser des matériaux résistants à la chaleur, ne pas coller, décolorer ou déformer lors du chauffage.

3. Assurer l’intégrité et l’étanchéité de l’emballage. Les produits doivent être emballés de façon complète, sans déformation, déchirure ou dommage visible. La fermeture doit être hermétique, solide, sans fuite.

De plus, la norme encourage l’utilisation de matériaux d’emballage écologiques et respectueux de l’environnement, conformes aux normes nationales, adaptés à leur usage prévu (par exemple, pouvant être chauffés), pour garantir la sécurité.

Réglementation claire de l’étiquetage pour une information transparente

Pour protéger les droits des consommateurs et leur permettre de faire des choix éclairés, la norme impose des exigences spécifiques :

1. Indication claire des quantités d’ingrédients ou de produits finis. La norme exige que l’étiquetage indique précisément la quantité d’ingrédients ou la proportion dans le produit fini, permettant aux consommateurs de connaître la composition réelle du produit.

2. Mention du mode de consommation. Étant donné que certains plats préparés ne sont que marinés ou semi-cuits, d’autres sont déjà cuits mais nécessitent un réchauffage, la norme exige que l’étiquette indique clairement la méthode de préparation recommandée : « à réchauffer ou à réchauffer avant consommation » pour les produits déjà cuits, et « à cuire avant consommation » pour les produits crus ou semi-cuits, afin d’éviter des risques liés à une cuisson insuffisante ou à une surcuisson.

3. Conseils sur le matériau d’emballage. Si certains matériaux d’emballage ne peuvent pas être chauffés avec le produit, cela doit être indiqué pour assurer la sécurité alimentaire.

(Article source : Plateforme d’information de CCTV)