Los platos preparados no deben contener conservantes y su vida útil no debe superar un año. La norma nacional para platos preparados está en consulta pública hoy.

El Comité Nacional de Salud y Bienestar publicó hoy la “Norma Nacional de Seguridad Alimentaria para Platos Preelaborados” (borrador de consulta pública) (en adelante, la “norma”), abriendo un proceso de consulta pública.

La norma de seguridad alimentaria para platos preelaborados tiene como principal objetivo garantizar la salud alimentaria de los consumidores y regular el desarrollo de alta calidad de la industria de platos preelaborados, estableciendo requisitos desde las perspectivas de seguridad alimentaria y salud nutricional:

Por un lado, fortalece la gestión en la fuente y en el proceso, proponiendo medidas de control para los factores de riesgo y los riesgos potenciales en toda la cadena, desde las materias primas, la producción y procesamiento, el envasado, el almacenamiento y transporte, hasta la venta y comercialización de los platos preelaborados.

Por otro lado, para el producto final, integra sistemáticamente más de diez estándares generales como “Límites de contaminantes en alimentos”, más de diez estándares específicos de productos como “Productos acuáticos de origen animal”, así como normas de proceso como “Normas higiénicas generales para la producción de alimentos” y otras normas relacionadas con materiales en contacto con alimentos y métodos de inspección, proponiendo indicadores de control de seguridad para platos preelaborados con diferentes materias primas y métodos de procesamiento, facilitando su implementación por parte de las empresas productoras.

Los principales contenidos de la consulta pública de la norma incluyen:

1. Definir razonablemente la definición y el alcance de gestión de los platos preelaborados. Basándose en la idea de análisis de riesgos de seguridad alimentaria y en la interpretación de la “Notificación” de seis departamentos sobre políticas relacionadas con los platos preelaborados, la norma detalla y clarifica aún más el concepto de platos preelaborados, estableciendo que no incluyen: alimentos de cereales, alimentos de verduras limpias, alimentos listos para comer y platos preparados en cocinas centrales, los cuales están regulados por otras normas nacionales de seguridad alimentaria.

2. Enfatizar la gestión de contaminantes y aditivos alimentarios. La norma establece requisitos de control para factores de riesgo clave en los productos, como plomo, cromo, benzo[a]pireno y microorganismos patógenos. Además, refuerza la gestión del uso de aditivos alimentarios, estableciendo principios de uso, prohibiendo el uso de conservantes y solicitando reducir al máximo el uso de aditivos, controlando estrictamente las variedades permitidas y evitando su uso innecesario.

3. Enfatizar la conservación de la calidad nutricional. La norma requiere que los procesos de cocción eviten el sobrecocinado, empleando tecnologías o equipos avanzados para maximizar la retención de nutrientes en las materias primas, reducir la pérdida de componentes nutritivos y controlar la cantidad de aceite, sal y azúcar durante el procesamiento. Además, exige que las empresas establezcan de manera razonable la vida útil considerando la seguridad alimentaria y otros factores, en un marco que garantice la calidad nutricional.

4. Establecer requisitos para las recomendaciones de consumo. Para garantizar el consumo correcto por parte de los consumidores, la norma requiere que se indiquen claramente en el etiquetado las instrucciones para el consumo de productos preprocesados cocidos y no cocidos o parcialmente cocidos, previniendo enfermedades transmitidas por alimentos por una cocción insuficiente o afectando la calidad y textura por sobrecalentamiento.

¿Por qué estos alimentos no pertenecen a los platos preelaborados?

La inclusión y exclusión de categorías de platos preelaborados ha sido siempre un tema de interés público. La norma aclara que los platos preelaborados son productos envasados que utilizan uno o más productos agrícolas comestibles y sus derivados como materia prima, con o sin condimentos, sin adición de conservantes, sometidos a preprocesamiento industrial (como mezclado, encurtido, amasado, formado, salteado, frito, horneado, cocido, al vapor, etc.), y que pueden o no incluir paquetes de condimentos, y que son listos para comer tras calentar o cocinar.

No incluyen: alimentos de cereales, verduras limpias, alimentos listos para comer y platos preparados en cocinas centrales. Según los expertos redactores, esto se considera desde varios aspectos:

1. Los platos preelaborados deben tener características de platos, por lo que se excluyen los productos de cereales, que están regulados por otras normas específicas.

2. Deben tener la característica de “preprocesamiento industrial”, excluyendo las verduras limpias que solo han sido lavadas, peladas y cortadas, ya que mantienen su condición de materia prima y están reguladas por otras normas.

3. Deben requerir calentamiento o cocción antes de su consumo, por lo que se excluyen alimentos listos para comer en su envase (como embutidos, patas de pollo en escabeche, etc.) que no requieren recalentamiento.

4. Deben tener atributos de productos envasados, y los productos terminados o semiacabados producidos en cocinas centrales solo se distribuyen a sus propios establecimientos de restauración en cadena, siendo estas cocinas en esencia centros de procesamiento y distribución internos, similares a cocinas propias de los locales. Los platos preparados en cocinas centrales que utilizan productos preelaborados comprados externamente, están excluidos del alcance de los platos preelaborados. Las cocinas centrales deben cumplir con las normas de seguridad alimentaria aplicables, como la “Norma Nacional de Seguridad Alimentaria para Servicios de Restauración”.

La vida útil máxima de los platos preelaborados no debe exceder los 12 meses.

La norma también establece requisitos específicos para la vida útil de los platos preelaborados. Según los expertos redactores, la vida útil generalmente la determinan las empresas en función de las características del producto, el proceso, las condiciones de almacenamiento, mediante investigaciones y evaluaciones de calidad, y no suele estar especificada en las normas, salvo en este caso particular. La inclusión de este límite responde a consideraciones como:

1. Adaptarse a los hábitos y demandas de consumo del público. Algunos consumidores muestran gran interés en la vida útil y cuestionan los plazos excesivamente largos, lo que genera rechazo psicológico. Para responder a estas inquietudes, la norma establece un límite de 12 meses, alineándose con las expectativas del consumidor.

2. Considerar las propiedades básicas del producto. Aunque los platos preelaborados pasan por procesos industriales, siguen siendo platos, y mantener su calidad y sabor es una demanda central. La norma recomienda que, al establecer la vida útil, se consideren diversos factores y que las empresas optimicen procesos y transporte para mantener la calidad.

3. Basarse en investigaciones del sector. Tras analizar parámetros de más de 200 empresas y mil productos en el mercado, la norma busca reducir la vida útil máxima a 12 meses, equilibrando las expectativas del público y las necesidades operativas de las empresas.

Requisitos claros para la seguridad de materias primas y procesos de producción

La seguridad de las materias primas es la base para garantizar la seguridad del producto, centrada en evitar el uso de materias en mal estado, residuos de pesticidas, residuos veterinarios, metales pesados y otros contaminantes, así como garantizar la trazabilidad. La norma exige que las materias primas como carne, productos acuáticos, huevos, cereales, hongos comestibles, almidones, etc., cumplan con las normas de seguridad correspondientes, sin usar materias en mal estado, y que los residuos y contaminantes estén dentro de límites permitidos, con documentación y aceptación verificadas, asegurando la trazabilidad y la seguridad de la fuente.

El proceso de producción requiere un control riguroso del riesgo de contaminación cruzada, así como una gestión adecuada de temperatura y higiene. La norma exige que toda la producción y operación cumpla con las normas nacionales como la “Norma Nacional de Seguridad Alimentaria para la Producción de Alimentos”, la “Norma Nacional de Seguridad Alimentaria para la Gestión en la Operación de Alimentos” y la “Norma Nacional de Seguridad para la Cadena de Frío”, con requisitos específicos:

1. Condiciones del lugar y hardware. Para prevenir riesgos de contaminación cruzada, se establecen requisitos para la división de áreas, instalaciones independientes para preprocesamiento, y evitar la reutilización de equipos y utensilios. Por ejemplo, en el área de preprocesamiento con productos frescos, debe haber zonas separadas para sacrificio, pelado, limpieza y lavado; en el caso de frutas y verduras frescas, debe haber áreas independientes para eliminación de impurezas y lavado.

2. Gestión y operatividad. Para fortalecer el control en etapas clave, se establecen requisitos para descongelación de materias primas, registros de adición de ingredientes, calidad del agua en contacto con alimentos, almacenamiento y salida de aditivos, entre otros. Por ejemplo, los productos que requieren congelación deben alcanzar una temperatura central no superior a -18°C; los productos que requieren refrigeración deben mantenerse entre 0°C y 10°C.

Reducción del uso de conservantes y aditivos alimentarios

La norma también enfatiza los principios de uso de aditivos, que no deben disminuir el valor nutricional, enmascarar la descomposición o defectos de calidad, ni usarse con fines falsificados o adulterados. Se recomienda evaluar la necesidad del proceso y, en caso de uso, limitar la variedad y cantidad, evitando su uso innecesario.

Sobre esta base, para guiar a las empresas a mejorar procesos y reducir la dependencia de aditivos, la norma exige que, además de no usar conservantes, se reduzca al máximo el uso de aditivos permitidos, restringiendo las variedades a las especificadas en la “Norma Nacional de Seguridad Alimentaria para el Uso de Aditivos Alimentarios” (GB 2760), en particular aquellos que pueden usarse en cantidades “según necesidad” en diferentes alimentos, sin límites específicos de cantidad.

Evitar la sobrecocción y centrarse en la conservación

Para satisfacer las demandas de nutrición y sabor del público, la norma establece requisitos claros:

1. Enfocarse en la conservación y combinación nutricional. El proceso de cocción debe evitar el sobrecocinado; se recomienda usar tecnologías o equipos avanzados para maximizar la retención de nutrientes, reducir pérdidas y cumplir con los requisitos de seguridad y calidad sensorial. Se fomenta la planificación nutricional mediante combinaciones razonables de ingredientes y métodos de cocción adecuados.

2. Implementar las “tres reducciones”. Se anima a las empresas a controlar la cantidad de aceite, sal y azúcar en el proceso para responder a la demanda de reducir grasa, sal y azúcar en la dieta.

3. Enfocarse en la conservación y el sabor. Se recomienda usar tecnologías como conservación en atmósfera modificada, conservación en frío, procesamiento sin calor y envasado en modo que mantengan la calidad, minimizando la pérdida de nutrientes y mejorando el sabor, textura y apariencia del producto.

Garantizar que el envasado sea seguro y compatible con métodos de calentamiento y consumo

La seguridad y conveniencia del envasado también son aspectos importantes. La norma establece requisitos claros:

1. Seguridad del diseño y materiales del envasado. El diseño debe ajustarse a las características del producto, y los materiales deben cumplir con las normas nacionales sobre materiales en contacto con alimentos. Los materiales deben tener suficiente barrera y resistencia al frío en el caso de productos congelados, para mantener sabor y calidad.

2. Compatibilidad con métodos de calentamiento y consumo. Los envases con calefacción o cocción deben ser resistentes al calor, sin pegarse, cambiar de color o deformarse.

3. Integridad y sellado del envasado. Los productos deben estar envasados completos, sin deformaciones, roturas o daños visibles. Los sellos deben ser herméticos y resistentes, sin fugas.

Además, se fomenta el uso de materiales de envasado ecológicos y sostenibles, que cumplan con las normas de seguridad alimentaria y sean adecuados para su uso previsto, como la capacidad de ser calentados.

Requisitos detallados para el etiquetado que facilite la comprensión del consumidor

Para proteger los derechos del consumidor y orientar su compra, la norma establece requisitos específicos:

1. Indicar claramente la cantidad de ingredientes o componentes en el producto. La etiqueta debe mostrar claramente la proporción de materias primas o ingredientes en el producto final, permitiendo que el consumidor comprenda la composición real.

2. Indicar claramente las instrucciones de consumo. Dado que algunos productos solo han sido encurtidos o parcialmente cocidos, y otros requieren recalentamiento, la etiqueta debe especificar claramente el método de preparación y consumo recomendado, como “requiere calentar o recalentarse antes de comer” o “debe cocinarse antes de comer”, para evitar riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos o deterioro de la calidad.

3. Advertencias sobre materiales de envasado. Los materiales que no puedan ser calentados junto con el producto deben tener advertencias claras, para garantizar la seguridad alimentaria y facilitar el uso correcto por parte del consumidor.

(Procedencia de la noticia: Canal de noticias CCTV)